Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs

Dacquoise

Préparation : 15 min Cuisson : 20 min

Pour 2 disques de 24 centimètres de diamètre

  • Œufs : 6 blancs
  • Jus de citron : quelques gouttes
  • Farine : 30 grammes
  • Sucre glace : 150 grammes
  • Sucre en poudre : 30 grammes
  • Sucre vanillé : 1 sachet
  • Noisettes en poudre (amandes ou pistaches) : 150 grammes

Papier sulfurisé

Sainte-Croix-du-Mont

À Dax, c’est la dacquoise, à Pau, le palois… Il s’agit d’un fond d’entremets, très proche du fond de succès, lui, souvent aux noix, à mi-chemin entre la meringue et le macaron. La pâte meringuée plutôt aux noisettes peut très bien se faire aux pistaches ou aux amandes.

  1. Tracez sur l’envers de deux feuilles de papier sulfurisé deux fois la forme du gâteau en suivant les bords du moule dans lequel vous faites le fraisier, soit un cercle, soit un carré.

  2. Réduisez les noisettes (ou les pistaches ou les amandes) en poudre avec le mini-hachoir de votre robot.
    Ajoutez le sucre glace et la farine dans le mini-hachoir, pour obtenir une poudre fine.
    Procédez par petites quantités, en plusieurs fois.

  3. Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

  4. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel (et, éventuellement, avec deux gouttes de jus de citron) en ajoutant progressivement le sucre quand les blancs commencent à être mousseux.

  5. Quand les blancs sont bien montés, incorporez délicatement la poudre fine d’amandes-sucre glace-farine en soulevant la masse.

  6. Étalez, à l’aide d’une spatule souple, cette meringue à l’intérieur des deux formes tracées sur les feuilles de papier sulfurisé.

  7. Enfournez 10 à 15 minutes (ou bien 25 minutes, porte entre-ouverte) selon l’épaisseur. Surveillez la cuisson. La pâte doit rester moelleuse au centre.

  8. Retournez le papier sulfurisé et humidifiez-le avec une éponge.
    En soulevant le papier ainsi humidifié, la dacquoise se détache sans se briser.
    Laissez refroidir et garnissez.

“Le Dax est un gâteau constitué de deux disques de dacquoise fourrés de crème au beurre, légèrement colorée en vert, avec de petits dés d’angélique confite. Le dessus est saupoudré de sucre glace.”

“Faites des dacquoises individuelles que vous surmontez de la garniture que vous voulez : glace à la pistache et sauce au chocolat et aux noix, etc.”

Versez délicatemement, en 7 ou 8 fois, le sucre avec la poudre de noisettes ou pistaches dans les blancs montés en neige. Soulevez bien la masse pour ne pas casser les blancs.
Pour faire un plus joli dessus, versez l’appareil à dacquoise dans une poche munie d’une douille ronde et formez un escargot avec la pâte.
Surveillez la cuisson, la dacquoise doit être dorée, mais moelleuse à cœur. Pour la décoller du papier cuisson, humidifiez le dessous avec une éponge.

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