Crêmets aux framboises

Sortez les blancs d’œufs, si possible, une demi-journée avant de cuisiner.
Placez la brique de crème fraîche une demi-heure au congélateur, ainsi que le bol du mixer et les fouets.

Versez la crème et le mascarpone dans le bol du robot. Ouvrez la gousse de vanille et grattez avec un couteau pour en extraire les grains et ajoutez-les à la crème.

Fouettez la crème sur vitesse moyenne jusqu’à obtenir une préparation ferme. Quand la préparation devient presque granuleuse, c’est le signe qu’il faut cesser de fouetter. Versez le sucre glace en cours d’opération.

Pressez le demi-citron, versez-le dans une petite casserole, faites chauffer doucement et diluez la gélatine dedans.
Aux premiers bouillons, retirez du feu et fouettez bien en laissant tiédir.
Cet ajout de gélatine, pour les Angevins, n’est sûrement pas très orthodoxe, mais elle assure une bonne tenue à la préparation. À vous de voir si vous préférez vous en passer.

Montez les blancs en neige très ferme et incorporez-y, en continuant de fouetter le jus de citron avec la gélatine.
Incorporez-les à la crème délicatement (et non la crème dans les blancs).

Déposez chaque morceau de gaze dans quatre bols en la faisant déborder largement sur les côtés.
Répartissez la crème entre les bols, tassez et ficelez la gaze le plus possible au raz de la crème.

Déposez ces aumônières dans une passoire et, elle-même, dans un plat creux, de façon que la crème s’égoutte dedans.
Recouvrez d’un film et réservez au réfrigérateur au minimum 6 heures, l’idéal étant même jusqu’au lendemain (voire surlendemain).

Ouvrez la gaze en la décollant délicatement pour démouler chaque crêmet au-dessus des assiettes.

Servez-les entourés de framboises (ou autres fruits) et surmontés d’une cuillerée de confiture ou de coulis de framboises.