Crème anglaise

1. Versez le lait dans une casserole à fond épais.

2. Fendez en deux la gousse de vanille avec une lame de couteau pointu et mettez-la dans le lait.

3. Portez le lait à ébullition (surveillez bien) avant d’éteindre le feu et de couvrir la casserole pour laisser la vanille infuser 10 minutes.

4. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne bien crémeux.

5. Ôtez la vanille en retirant les graines avec la lame d’un couteau et ajoutez-les au lait.

6. Versez le lait doucement, en remuant énergiquement, sur les jaunes d’œufs.

7. Reversez le mélange dans la casserole et remettez la casserole sur feu très doux, au besoin, avec un diffuseur de chaleur interposé entre le feu et la casserole.

8. Remuez sans arrêt pour faire épaissir le mélange jusqu’à ce qu’il “nappe”, c’est-à-dire que, une cuillère (en argent… ou inox) plongée dans la crème reste “nappée” de la préparation.

9. Arrêtez immédiatement la cuisson en posant la casserole dans un fond d’eau froide, dans l’évier. Continuez à remuer encore pendant ce refroidissement.

10. Transvasez la crème dans le plat de service et conservez au réfrigérateur.

Si la crème anglaise tourne, c’est-à-dire qu’elle a bouilli et que les jaunes forment des particules séparées du lait, passez immédiatement au mixer plongeur.
Autre solution d’un autre temps, mais qui marche : petite quantité par petite quantité, versez de la crème dans un bocal (un bocal à jus de fruits, par exemple, avec un goulot suffisamment large), fermez-le hermétiquement et secouez énergiquement. Recommencez jusqu’à la fin. Votre crème sera à nouveau bien émulsionnée.