Chapon aux morilles
Préparation : 30 min + trempage des morilles : 12 heures Cuisson : 3h30
Pour 8 à 10 personnes
- Chapon : environ 3,9 kilos, avant préparation
- Morilles séchées : 30 grammes
- Farce du boucher : 250 à 300 grammes
- Pain : 3 tranches
- Lait : 25 centilitres
- Œufs : 2
Sac de cuisson, grand modèle
Haut-médoc Demoiselle Sociando-Mallet
Pour une grande tablée de jour de fête, commandez le chapon à votre volailler en lui précisant le nombre de convives. Pour 8 à 10 personnes, comptez une bête de 3,9 kilos, tête comprise, bien sûr. Achetez-la même à l’avance et gardez-la au congélateur jusqu’au jour J, les chairs seront plus tendres. Conseil de mon volailler. Pour ce type de plat, c’est la qualité de la viande et du jus qui en sort qui compte.
Recouvrez les morilles d’eau chaude et faites-les tremper une douzaine d’heures (l’idéal étant de les faire gonfler dans du vin d’Arbois).
Faites tremper le pain dans le lait pendant une demi-heure avant d’y ajouter les œufs battus.
Ajoutez le foie de la volaille et mixez-le avec cette panade.Mélangez à la farce du boucher, de préférence assez fine et au cognac, par exemple.
Égouttez les morilles et ajoutez-en la moitié à la farce. Mélangez bien le tout et fourrez-en (avec le gésier) le ventre de la volaille.
Refermez le chapon en le ficelant.
Glissez-le dans le sac de cuisson avec le reste des morilles. Fermez et découpez 3 entailles sur le dessus du sac.
Déposez-le sur un grand plat à four métallique (émaillé si possible) ou la lèchefrite.Enfournez à froid et positionnez la température sur 180° à 190° (thermostat 6-6,5).
Laissez cuire pendant 3h30 en surveillant de temps en temps.
Si vous n’avez pas de sac de cuisson, faites cuire plus près de 4 heures en retournant à mi-cuisson et en arrosant la volaille de son jus toutes les demi-heures.Découpez le chapon et servez-le entouré de la farce et des morilles, avec le jus dans une saucière à part.
Accompagnez, par exemple, avec une bûche de pommes de terre.
“Grâce au sac de cuisson, le chapon cuira parfaitement sans qu’il soit nécessaire de le retourner à mi-cuisson, ni de l’arroser. Et le four sera intact. Un investissement qui en vaut la peine. Si vous n’avez pas de magasin de type La Bovida dans votre ville, vous trouverez tout ce que vous voulez sur Internet, grâce à Google.”
“Si vous avez des restes, congelez-les en plusieurs sachets pour ne pas forcément tout décongeler en une seule fois. Vous en ferez une excellente tourte plus tard.”
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