Cèpes au citron, thym et huile d’olive
Préparation : 20 min Cuisson : 1 heure + 6 min
Pour 4 personnes
Citron confit
- Citron (non traité) : 1
- Thym : 10 brins (ou 1 cuillerée à soupe de fleurs de thym)
- Ail nouveau : 1 gousse
- Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
- Cassonade : 2 cuillerées à soupe
- Gros sel gris : 1 grosse pincée
- Poivre du moulin
Cèpes
- Cèpes : 500 grammes (4 à 6 cèpes)
- Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Médoc
Le cèpe s’accommode merveilleusement de ce citron confit à la fleur de thym, comme le démontre ici Alain Passard, chef étoilé de L’Arpège et spécialiste des légumes. Comme le thym de ma fenêtre n’a pas donné de fleurs, il a fallu se contenter des feuilles et le résultat nous a ravis en ce tout début d’automne. Servez-les plutôt en entrée, mais ils vous plairont aussi en accompagnement.
Citron confit
Épluchez, dégermez l’ail et hachez-le menu.
Lavez et brossez le citron et coupez-le en 8 quartiers que vous déposez dans une petite casserole.
Recouvrez-les d’eau, effeuillez le thym par dessus, ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, le gros sel, 8 tours de moulin à poivre, la cassonade et l’ail.
Portez à ébullition et laissez frémir à découvert pendant 1 heure ou davantage : le jus doit avoir réduit aux trois quarts.
Retournez les quartiers de citron à mi-cuisson.
Cette étape peut très bien avoir été faite largement à l’avance. Simplement, il faudra réchauffer ce citron dans le jus qui reste.
Cèpes
Coupez la partie terreuse du pied des cèpes, toilettez-les à sec à l’aide d’un pinceau, grattez un peu avec une lame de couteau si nécessaire, passez très rapidement à l’eau et séchez immédiatement (éliminez les cèpes qui seraient envahis de vers).
Coupez les cèpes dans la hauteur en tranches d’un demi-centimètre d’épaisseur.
Placez le plat dans le four à 80° (thermostat 2).
Faire dorer légèrement chaque tranche avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une poêle très chaude pendant 3 à 4 minutes en les retournant à mi-cuisson.
Saupoudrez de fleur de sel, poivrez et réservez les cèpes dans le plat de service chaud.
Arrosez les cèpes avec le sirop de cuisson des quartiers de citron presque entièrement réduit (ajoutez de l’eau au besoin) et répartissez les quartiers de citron confit.
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