Bouillon Zézette
Préparation : 50 min + infusion : 1 heure Cuisson : 55 min
Pour 4 à 6 personnes
- Champignons de Paris : 800 grammes (nettoyés et émincés)
- Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
- Vin blanc sec (sauvignon) : 25 centilitres
- Vin blanc doux : 20 centilitres
- Eau pure : 80 centilitres
- Sauce soja : 2 cuillerées à soupe
- Ail : 3 gousses
- Lait de coco : 20 centilitres
- Persil plat : 1/2 bouquet
- Coriandre : 1 bouquet
- Cerfeuil : 1 bouquet
- Ciboulette : 1/2 botte
- Beurre très froid en petites parcelles : 100 grammes
- Moutarde (douce ou à l’ancienne) : 1 cuillerée à soupe
- Sel et piment d’Espelette
- Pain de mie (sans croûte) : 4 à 6 tranches
Un mixer plongeur et, si possible, un blender
Viré-Clessé
Quelqu’un pourra-t-il un jour m’expliquer ce que Zézette vient faire dans ce bouillon imaginé par Pierre Gagnaire, composé de champignons et de fines herbes, de vin blanc, etc. ? Plusieurs étapes sont à respecter, n’en négligez aucune, mais pour un résultat d’une rare élégance.
Faites revenir les champignons dans un faitout, sans qu’ils colorent dans l’huile d’olive. Remuez-les bien.
Salez modérément et laissez un peu réduire l’eau que les champignons ont rendu.Versez le vin blanc sec et l’eau, et portez à ébullition.
Ajoutez la sauce soja et le vin blanc doux. Laissez frémir à couvert pendant 30 minutes.
Épluchez, dégermez et écrasez l’ail (à travers un presse-ail), ajoutez-le, avec le lait de coco à la soupe (la recette originale parle de purée de coco : il semble que ce soit le dessus, un peu solide, du lait de coco, sans le petit lait). Laissez encore frémir 15 minutes.
Retirez du feu, fermez le faitout ou la casserole hermétiquement et laissez infuser 1 heure.
Lavez, épongez et ciselez les fines herbes.
Filtrez le bouillon à travers un chinois (ou une passoire), en pressant sur les champignons pour qu’ils rendent le maximum de leur arôme.
Gardez les champignons de côté.Portez à nouveau à ébullition, ajoutez les fines herbes et mixez le tout.
Filtrez le bouillon à la passoire fine. Le bouillon sera vert et onctueux.
Faites colorer les champignons dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse.
Hachez-les assez finement au couteau.
Quand ils ont tiédi ou même refroidi, mélangez-leur de la moutarde, un peu de piment d’Espelette et salez.
Jusque là, vous pouvez tout avoir préparé à l’avance.Mettez le beurre, en petits morceaux, une demi-heure au congélateur.
Faites griller les tranches de pain de mie (ou de baguette en biseau).Tartinez les toasts avec les champignons hachés assaisonnés pendant que le bouillon réchauffe.
Mixez encore le bouillon en ajoutant le beurre très froid.
J’ai fait cette partie-là au blender, en deux fois, de façon à bien faire mousser le dessus du bouillon.
Vous pouvez le garder au chaud, mais il ne doit plus bouillir.
Servez le bouillon avec les tartines tièdes, coupées en triangle.
“Ce bouillon est long à cuisiner. Je vous conseille donc de le préparer la veille ou l’avant-veille et ne gardez, pour le dernier moment, que la liaison au beurre. Faites chauffer les assiettes au four doux avant de servir.”
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