Bisque de homard
Préparation : 30 min Cuisson : 50 min ou 2h30
Pour 10 personnes
- Carcasses de homards bretons : 2
- Carottes : 4 moyennes
- Oignons : 2 gros
- Poireau : 1 gros (ou 2 petits)
- Tomates : 6 moyennes
- Concentré de tomate : 1 boîte de 140 grammes
- Ail : 6 gousses
- Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
- Bouquet garni (persil, thym ou romarin, laurier) : 1 petit
- Bouillon de légumes (ou fumet de poisson) : 1 tablette
- Piments langue d’oiseau : 2
- Curry : 2 cuillerées à café
- Gros sel marin : 1 cuillerée à café
- Cognac : 5 centilitres
- Eau : 3 litres
- Maïzena (ou fécule) : 5 à 6 cuillerées à soupe
- Crème fraîche épaisse : 20 centilitres
Un presse-purée (pince) et un moulin à légumes
Sancerre blanc
Gardez les restes de homard, autant que les carapaces que les têtes et branchies. Amortissez la dépense : avec des oignons, carottes, poireaux et tomates, faites-en une bisque maison. En vacances, faites-vous aider par de fortes poignes.
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer une cuillerée à soupe d’huile et faites griller les carapaces de langoustines 2 ou 3 minutes. Si vous avez affaire à des homards femelles, prélevez le corail qui reste et un maximum d’œufs pour les mélanger aux légumes avant de faire griller et flamber les carapaces.
Versez le cognac (ou de l’armagnac) et faites flamber. Arrosez avec une litre d’eau, couvrez et laissez frémir pendant la préparation des légumes.
À défaut de cognac ou d’armagnac, versez un autre alcool en fin de cuisson, type pineau-des-charentes, floc-de-gascogne, porto…Épluchez les oignons, émincez-les. Dans un autocuiseur ou un grand faitout, versez le reste d’huile et faites dorer les oignons.
Épluchez les carottes, émincez-les et ajoutez-les aux oignons. Mélangez le tout et remuez.
Coupez la partie trop verte du poireau, coupez-le en deux et lavez-le sous un filet d’eau froide.. Tranchez-le et ajoutez-le aux carottes et oignons.
Lavez les tomates, coupez-les en quatre et ajoutez-les encore dans la cocotte avec le concentré de tomate. Mélangez.
Épluchez les gousses d’ail, ôtez les germes et ajoutez-les dans le faitout. Remuez bien.
Ajoutez le curry, les piments, le bouquet garni et le sel. Mélangez.
Versez deux litres d’eau et versez tout le contenu de la cocotte avec les légumes dans le faitout.
Faites cuire environ 50 minutes après la mise sous pression si vous utilisez un autocuiseur ou 2h30 dans un faitout ordinaire.
Attrapez et broyez les carapaces (un peu ramollies par la cuisson) de homard d’abord avec un presse-purée à levier (ou, éventuellement au hachoir) et pressez bien pour extraire le maximum des sucs des crustacés (attention, enfilez un tablier !). Jetez tout ce qui n’est pas broyé.
Si vous n’avez pas ce type de presse-purée, essayez avec un gros pilon. L’important, c’est de presser le tout au maximum et de filtrer ensuite à travers une passoire.
Reversez la soupe dans le faitout ou la cocotte.Reportez la soupe à ébullition et diluez la fécule avec un peu de soupe tiède dans un bol.
Reversez alors dans la soupe quand elle frémit. Remuez pendant que la soupe épaissit et arrêtez la cuisson à l’ébullition.Versez la crème fraîche, mélangez et servez.
“Ne vous sentez pas obligé de cuisiner votre bisque sitôt les homards dégustés : congelez vos restes, vous enfilerez votre tablier un jour de pluie où vous aurez le temps.”
“Si vous avez mangé des homards surgelés, plus petits et nettement plus abordables, faites de même, mais comptez 4 homards pour ces quantités.”
“Compte tenu des quantités indiquées, congelez ce qui reste de cette bisque par portions. Vous la dégusterez avec plaisir.”
2 commentaires
Daniele 29 déc. 15
Tout simplement délicieux mais il faut un bon robot (hum la lame a-t-elle aimé broyer les carapaces ?). Bref, il fallait mettre à profit les pattes et corps des homards, donc au boulot ! Il n'a pas été nécessaire de mettre de la Maïzena, le velouté était assez épais et quel délice !!!Mariatotal 30 déc. 15
Le robot ? Oooops ! Il a dû souffrir. Je parle de pince presse-purée (parce que le moulin à légumes que j’utilise pour les langoustines ne résisterait pas), les carapaces sont écrasées, mais ne passent pas. C’est pour ça que je parle d’extraire les sucs. Enfin, seul le résultat compte. Bravo !