Bavarois traditionnel
Préparation : 20 min Cuisson : 20 min + réfrigération : 6 heures
Pour 6 personnes
- Lait entier pasteurisé : 40 centilitres
- Œufs : 5 jaunes
- Sucre : 75 grammes
- Vanille : 1 gousse (ou une cuillerée à moka de vanille en poudre)
- Crème fleurette pasteurisée : 30 centilitres
- Gélatine en poudre : 9 grammes (1 1/2 sachet Vahiné)
Moule à savarin, à manqué ou à brioche
Gewürtztraminer
Le bavarois – ou bavaroise – sert de garniture à toutes sortes de desserts, comme le fraisier ou les charlottes, mais tel quel, à la vanille, au café ou au chocolat, cet entremets un peu oublié est d’une finesse sans pareille.
Placez la crème fraîche et dans le récipient destiné à la fouetter au congélateur.
Faites la crème anglaise : dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue. Dès que le lait frémit, arrêtez le feu, couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes_(ou bien, à la pointe du couteau, grattez les graines de vanille). _
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et, tout en continuant à fouetter, versez dessus le lait chaud (sans la gousse de vanille).
Remettez la crème à épaissir sur feu très doux en fouettant toujours. La crème ne doit en aucun cas bouillir.
Ajoutez la gélatine à ce moment pour qu’elle soit bien amalgamée à la crème anglaise chaude.
Si vous préférez l’agar-agar, il doit bouillir 1 ou 2 minutes, ce qui n’est pas possible dans la crème anglaise. Il faut, donc diluer 3 grammes d’agar-agar dans le lait (après ôté la vanille) et remettre le lait à bouillir un peu (en remuant et en surveillant) avant de le verser sur les œufs et de faire la crème anglaise.
Dès qu’elle frémit, retirez du feu et placez la casserole dans l’évier avec un fond d’eau froide. Remuez encore pendant le début du refroidissement.Sortez la crème fraîche du congélateur et fouettez-la. Quand elle est assez ferme, incorporez-la dans la crème anglaise presque froide.
Versez la crème dans le moule.
Laissez prendre cette bavaroise au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures.
Vous pouvez placer la bavaroise au congélateur pendant la première heure pour la faire prendre plus vite. Il vous suffira d’environ 2 ou 3 heures au réfrigérateur ensuite.Plongez le moule dans l’évier avec un fond d’eau chaude pendant 20 à 30 secondes, passez la lame d’un couteau le long des bords pendant ce temps, retirez le moule, essuyez-le et retournez vite le bavarois sur un plat.
(Plat Jacques Pergay)
“La pureté de goût du lait et de la crème sont un point important : évitez la crème et surtout le lait longue conservation, dont l’arrière-goût gâche la finesse de cet entremets.”
“Pour fourrer une charlotte, diminuez la quantité d’œufs et de lait (3 jaunes d’œufs et 25 centilitres de lait). Comptez 1 sachet de gélatine, soit 6 grammes (2 grammes d’agar-agar). Ajoutez 20 à 25 centilitres de crème fouettée.”
“Pour une bavaroise au chocolat, faites fondre 100 grammes de chocolat à 70% dans la crème anglaise, non vanillée, encore chaude. Pour une bavaroise au café, faites infuser du café dans le lait avant de faire la crème anglaise (vanillée ou non). Et pour une bavaroise aux fraises ou aux framboises, ajoutez de la purée de fruit et un soupçon de gélatine en plus. Pour une bavaroise aux marrons, ajoutez de la crème de marron et des brisures de marrons glacés, etc.”
