Cuisine et gourmandises de France et d’ailleurs

Anguille fumée à la danoise

Préparation : 15 min Cuisson : 10 min + refroidissement : 20 min

Pour 4 personnes

  • Anguille fumée : 16 centimètres
    ou 200 grammes nets
  • Œufs : 4
  • Pain de mie moelleux : 4 tranches
  • Beurre : 40 grammes
  • Ciboulette hachée : 1 cuillerée à soupe
  • Poivre du moulin, sel

Aquavit ou vodka

L’anguille fumée est peu connue en France et, pourtant, cette façon de la déguster devrait tous vous ravir. Accompagnez-la d’aquavit ou de snaps. Le Jubilæum serait le meilleur, mais vous trouverez plus facilement la marque Aalborg. À défaut, buvez une bonne vodka. “Skål !”

  1. Faites des œufs brouillés au bain-marie : remplissez d’eau au tiers une casserole et placez dessus un bol en verre. Cassez les œufs dans ce bol. Salez peu et poivrez.

  2. Remuez les œufs avec un fouet. Arrêtez la cuisson quand les œufs commencent à former une crème.
    Déposez le bol d’œufs brouillés dans l’évier avec un fond d’eau froide, remuez encore. Incorporez la ciboulette et mélangez.

  3. Laissez refroidir les œufs brouillés et mettez-les en attente au réfrigérateur.

  4. Ôtez la peau de l’anguille. Elle est très épaisse et facile à tirer à l’aide d’une lame de couteau.

  5. Partagez la chair de l’anguille en deux et retirez l’arête centrale.
    Partagez chaque tronçons en deux de façon à obtenir quatre morceaux d’anguille fumée.

  6. Beurrez les tranches de pain, recouvrez-en chaque moitié d’un cordon d’œufs brouillés bien refroidis, puis l’autre moitié d’un tronçon d’anguille fumée.
    Poivrez généreusement. Gardez au frais en attendant de servir.

Vous trouverez de l’anguille fumée dans les magasins de poissons fumés :
– Autour du saumon (80 €/kilo) www.autourdusaumon.eu
– Olsen (60 €/kilo ou 100 €/kilo préparée) www.olsen.fr
– Petrossian ou son rayon au Lafayette Gourmet ou à la Grande Épicerie du Bon Marché, à Paris
Dans les Landes, il existe un producteur, Barthouil

“L’anguille vendue sous vide et pré-épluchée vous fera gagner du temps, certes, mais elle est nettement moins goûteuse et fondante qu’un morceau d’anguille découpé devant vous.”

“Après avoir épluché l’anguille, raclez la peau épaisse de l’anguille à l’aide d’une lame fine. Puis, ôtez délicatement l’arête centrale.”

“Le citron est à bannir avec les poissons fumés, il annihile tout le traitement de fumage. En revanche, il se marie bien avec les poissons marinés.”

Ôtez la peau de l’anguille. Elle est très épaisse et facile à tirer à l’aide d’une lame de couteau.

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