Épaule d’agneau au pesto de menthe

Préparation : 30 min Cuisson : 1h15

Pour 6 personnes

  • Agneau : 1 épaule (d’environ 1,4 kilo) désossée et roulée en rôti par le boucher
  • Menthe : 2 gros bouquets
  • Huile d’olive : 1 décilitre + 2 cuillerées à soupe pour la semoule
  • Ail : 2 gousses
  • Pignons de pin : 100 grammes
  • Semoule de couscous fine : 300 grammes
  • Bouillon de légumes : 1 tablette
  • Eau : 2 fois le volume de la semoule
  • Cannelle : 1 cuillerée à soupe
  • Figues séchées : 6
  • Sel, piment (pas trop fort)

Fitou

L’alliance de menthe et d’agneau, en apparence volée à nos amis britanniques, prend ici des couleurs délicieusement méridionales, voire orientales. Pour parfaire le tout, ajoutez-y de la graine de couscous parfumée.

La viande

  1. Sortez la viande et laissez-la à température ambiante pendant environ 1 heure.

  2. Lavez la menthe et effeuillez-la avant de l’essorer.
    Prélevez-en une bonne poignée et réservez-le dans un verre (pour la ciseler plus tard). pour la semoule.

  3. Préchauffez le four à 160°.
    Faites griller à sec, dans une poêle antiadhésive, environ 25 grammes de pignons et réservez-les.

  4. Épluchez, dégermez et hachez un peu l’ail et mixez-le dans le grand bol du robot avec les feuilles de menthe, 75 grammes de pignons et l’huile d’olive.
    Arrêtez quand vous obtenez une pâte assez lisse.

  5. Enrobez la viande de sel et d’un peu de piment en poudre (ou piment d’Espelette) avec vos mains.
    Tartinez-la ensuite avec le pesto de menthe.

  6. Enfournez la viande dans un plat à four en la retournant et en l’arrosant de temps en temps, pendant 1h15.
    Comme d’habitude, j’ai fait cuire la viande dans un sac de cuisson, ce qui m’a évité de l’arroser régulièrement et a laissé le four impeccable.
    Gardez au chaud en attendant de servir.

La semoule

  1. Pendant la cuisson de la viande, portez l’eau à ébullition et mettez-y le cube de bouillon à dissoudre (à moins d’utiliser du bouillon Ariake : mettez alors la dosette à infuser dans l’eau).

  2. Plongez la semoule dans l’eau en ébullition, retirez du feu et couvrez.
    Laissez la graine gonfler pendant 10 minutes.

  3. Coupez les figues en tout petits morceaux.
    Ciselez la menthe (avec des ciseaux dans le verre).

  4. Versez de l’huile d’olive dans la semoule gonflée et, sur feu très doux avec une fourchette, égrenez-la pendant 4 ou 5 minutes.

  5. Mélangez la cannelle (j’ai même ajouté un peu de ras-el-hanout) dedans et les petits morceaux de figue. Mélangez.

  6. N’ajoutez la menthe fraîche ciselée et les pignons grillés qu’au moment de servir.

“Ce plat se prépare aisément à l’avance. La viande peut être un peu confite et vous pouvez réchauffer le couscous à feu doux et en l’égrenant avec une fourchette.”

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