Œufs… à la coque, mollets, durs

Préparation : Cuisson : 5 à 10 min

Œufs à la coque

Œufs : 2 par personne
Pain
Beurre
Sel, poivre
1 casserole d’eau

Œufs mollets ou durs

Œufs : 2 par personne
1 casserole d’eau

Quoi de plus simple que les œufs? Et pourtant, voici un petit pense-bête pour rafraîchir la mémoire des cuisiniers très occasionnels et quelques petites astuces pour que leur cuisson soit parfaite.

À la coque

La façon de respecter au maximum le goût de l’œuf. D’où l’intérêt, si l’occasion se présente, des œufs de ferme ultra-frais.

Mettez une casserole d’eau à bouillir.
Déposez les œufs sur une écumoire ou une louche et plongez-les doucement, sans les casser, dans l’eau en ébullition.
Laissez-les cuire 3 minutes et demie à 4 minutes, selon la taille de l’œuf.
Faites couler l’eau dans l’évier et faites couler un peu d’eau froide pour arrêter la cuisson.

Et voici les préceptes de Jules Gouffé (1807-1877), l’horloger de la gastronomie.

Dans une casserole d’une contenance de deux litres, mettez 1,5 litre d’eau.
Faites bouillir et au premier bouillon, déposer les œufs au fond de l’eau.
Couvrez la casserole et laisser sur le feu 1 minute.
Retirez la casserole du feu et attendez 5 minutes à gradient descendant (autrement dit l’eau refroidit toute seule doucement).
Sortir les œufs de l’eau et les ouvrir pour les servir tièdes.

Mollets

Plus faciles à cuire que les œufs pochés, dont ils ont en commun le maintien du jaune d’œuf crémeux.

Mettez une casserole d’eau à bouillir avec une bonne pincée de gros sel, ce qui aidera à les écaler proprement ensuite.
Déposez les œufs sur une écumoire ou une louche et plongez-les doucement, sans les casser, dans l’eau en ébullition.
Laissez-les cuire 5 minutes. Pas davantage pour que le jaune ne durcisse pas.
Videz l’eau de la casserole et faites couler de l’eau froide sur les œufs.

Gardez-les 5 ou 10 minutes plongés dans l’eau froide. Indispensable aussi pour les écaler facilement par la suite.
Attention, pendant cette opération, à ne pas casser le jaune d’œuf.

Durs

Vraiment les plus faciles… Et la base de nombreuses préparations.

Mettez les œufs dans une casserole remplie d’eau froide avec une bonne pincée de gros sel, ce qui aidera à les écaler proprement ensuite.
Couvrez et portez à ébullition. Maintenez l’ébullition pendant 8 à 10 minutes (pas davantage, sinon, le jaune vire au vert).
Videz l’eau de la casserole et faites couler de l’eau froide sur les œufs.

Gardez-les 5 ou 10 minutes plongés dans l’eau froide. Indispensable aussi pour les écaler facilement par la suite.

“Servez les œufs à la coque avec des mouillettes
– des tranches de pain que chacun beurre et découpe en lamelles –, à tremper dans le jaune d’œuf.
Un cérémonial d’enfance que tous les adultes reproduisent avec émotion.”