La beauté de la coquille saint-jacques ajoute à sa saveur inégalée.

La saison de la coquille saint-jacques d’octobre à mai

Produits de saison - 19 oct. 21

Après la célébration de l’ouverture de la pêche à la coquille saint-jacques, le 4 octobre 2021, il faut souligner les caractéristiques de ce mollusque exceptionnel, qui obéit à des règles bien définies. La première de toutes étant que, passé le mois de mai, renoncez à déguster des coquilles saint-jacques ! Profitez-en donc dès octobre-novembre et tout au long de l’hiver.

Caractéristiques

La coquille saint-jacques (pecten maximus) est une espèce de mollusques bivalves marins de la famille des pectinidés, qui vit sur des fonds sablo-vaseux et coquilliers, entre 10 et 80 mètres de profondeur. Légèrement enfouie dans le sable, elle s’alimente du plancton et de matières organiques en suspension dans l’eau de mer, qu’elle filtre avec à ses branchies, en créant une circulation de l’eau de mer à l’intérieur de sa coquille, grâce au mouvement vibratoire de son manteau (les barbes). C’est également le manteau qui fabrique la coquille calcaire qui la protège.

La véritable coquille saint-jacques se reconnaît à sa grande taille par rapport aux autres espèces du genre pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vannets dont les deux valves sont bombées.

La coquille saint-jacques est hermaphrodite. Sa glande génitale, appelée corail en gastronomie, est constituée de deux parties : l’une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l’autre femelle, rouge orangé.

La coquille saint-jacques se déplace assez vite sur de courtes distances, par bonds, en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (par hydropropulsion). Pour qui s’en souvient, les films du commandant Cousteau (Le Monde du silence, Le Monde sans soleil) ont bien montré le déplacement des coquilles saint-jacques.

Elle peut vivre une vingtaine d’années à l’état sauvage, mais, à sa taille commerciale, elle pèse 190 grammes dont 120 grammes de coquille. On peut donc considérer qu’il en faut cinq pour un kilo de coquilles saint-jacques, ce qui revient à presque un kilo par personne (pour 4 ou 5 noix), à raison de 7 à 11 euros le kilo.

Répartition géographique

En Europe, la coquille saint-jacques vit dans le nord de l’Atlantique et dans la Méditerranée : on la trouve dans le Pas-de-Calais, au large de la Normandie, de la Bretagne, de l’Écosse, de l’Irlande, de l’Angleterre ou de l’Italie.

La pêche de la coquille saint-jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers. En France, elle est strictement réglementée et n’est autorisée que du 1er octobre au 15 mai par arrêté ministériel, période choisie à l’initiative des organisations professionnelles françaises, pour protéger les ressources et laisser à la coquille le temps de grossir. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.

La taille minimum légale pour les professionnels est 11 centimètres dans la Manche et 10,2 centimètres pour la Manche ouest et les autres gisements. Les pêcheurs français sont les seuls à s’interdire de pêcher l’été. La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui fouille le fond pour déterrer et récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux permet de limiter la prise de coquilles trop jeunes.

En France, les principaux ports de pêche de la coquille saint-jacques sont Étaples, Boulogne-sur-Mer sur le littoral du Pas-de-Calais, et Dieppe et Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville sur le littoral normand.
La Normandie représente plus de la moitié de la production française. C’est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009. La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré.
La Normandie représente 640 kilomètres de côtes et 600 navires de pêche artisanale. La coquille saint-jacques est l’espèce emblématique de la pêche de Normandie où elle fait vivre près de la moitié des navires de pêche côtière, à tel point que la Normandie est la première région française de pêche de coquille saint-jacques.

Sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc (Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay-Portrieux) représente près de la moitié de la production française. La pêche “mobilise environ 600 bateaux et emploie 2 400 marins, selon le comité régional des pêches maritimes et des élevages marins. En 2017, la production était de 30 000 tonnes, pour un chiffre d’affaires de 87 millions d’euros”.

La pêche est autorisée toute l’année au Royaume-Uni, en particulier à Jersey, aussi bien à la plongée qu’au dragage.
La coquille n’est pas une espèce sous quotas de l’Union européenne.

Conservation

Les avis divergent sur sa résistance à la congélation. Étant donné sa période de pêche assez limitée et la faible résistance des saint-jacques fraîches au transport (par rapport aux moules et aux huîtres par exemple), les techniques modernes de congélation sont d’un recours utile. Même pour la pêche française de fin de saison qui ne trouve pas d’acheteur en frais, en particulier dans la région de la baie de Saint-Brieuc.

Législation

En 1996, pour régler un différend, l’Organisation mondiale du commerce (OMC) a autorisé les dénominations commerciales “saint-jacques” et “noix de saint-jacques” pour d’autres pectinidés du genre Pecten, mais aussi pour des genres proches, qui incluent les pétoncles pêchés dans l’Atlantique nord, en Australie, au Chili ou au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine ou Japon). Cette décision de l’OMC a été reprise dans la réglementation française.

Il en résulte que l’indication “préparation à base de saint-jacques” signifie que ces noix (essentiellement des pétoncles d’importation) du marché international peuvent être trempées (jusqu’à 30% du poids d’eau), ce qui est interdit pour les noix de coquilles saint-jacques élaborées en France.

La coquille saint-jacques de Normandie Label Rouge

La coquille saint-jacques Label Rouge (distinction officielle de qualité supérieure) est une Pecten maximus qui a choisi les eaux fraîches des fonds sablonneux des rivages de la Normandie, et plus particulièrement de la Baie de Seine, pour s’épanouir.

En France, la “coquille saint-jacques de Normandie” a été le premier produit non transformé à bénéficier d’un Label Rouge.
Le Label Rouge est attribué par le ministère de l’Agriculture et de la Pêche. Le respect des cahiers des charges de ces produits Label Rouge est régulièrement contrôlé par un organisme certificateur (Bureau Veritas Certification) et un laboratoire d’analyse sensorielle (ISHA) indépendants.

Pour défendre la qualité de leur coquille, les Normands ont obtenu deux labels rouges pour ce précieux coquillage :
• Label Rouge “Coquille saint-jacques fraîche et entière” en 2002.
Ce Label Rouge signifie le respect d’une charte bien établie : les coquilles sont sélectionnées et nettoyées à bord des bateaux de pêche et plus de 80% d’entre elles doivent être coraillées. Dans 6,5 kilos de coquilles, il faut obtenir 1 kilo de noix coraillées. La coquille doit être vendue au client final de lendemain de la vente en criée et le bateau traçable à l’étal.
• Label Rouge “Noix de coquille saint-jacques pecten maximus fraîche” en 2009.
Pour bénéficier de ce Label Rouge-là, les noix doivent être à 100% coraillées, issues de coquilles saint-jacques fraîches (pecten maximus) sélectionnées à bord des bateaux de pêche, décoquillées au plus tard le lendemain de la vente en criée et ne pas rendre d’eau à la cuisson.

Fraîcheur garantie

Disposées à plat depuis les bateaux de pêche jusqu’au lieu de vente, les coquilles conservent toute leur eau et leur vitalité. Débarquées en moyenne après douze heures de pêche, elles sont expédiées le jour même de la vente en criée jusqu’au distributeur.

Décoquillées manuellement dans le même délai, les noix sont d’une telle fraîcheur qu’elles peuvent être consommées jusqu’à six à neuf jours plus tard sans rien perdre de leur bon goût.

Merci à Normandie Fraîcheur Mer (NFM), groupement des marins pêcheurs, criées et mareyeurs de Normandie pour ses précieuses indications.

On appelle à raison la saint-jacques le joyau des mers. (Crédit photo : Normandie Fraîcheur Mer)
Comptez quatre à cinq noix de saint-jacques dans un kilo : un luxe abordable.

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