Caractéristiques

La coquille saint-jacques (pecten maximus) est une espèce de mollusques bivalves marins de la famille des pectinidés, qui vit sur des fonds sablo-vaseux et coquilliers, entre 10 et 80 mètres de profondeur. Légèrement enfouie dans le sable, elle s’alimente du plancton et de matières organiques en suspension dans l’eau de mer, qu’elle filtre avec à ses branchies, en créant une circulation de l’eau de mer à l’intérieur de sa coquille, grâce au mouvement vibratoire de son manteau (les barbes). C’est également le manteau qui fabrique la coquille calcaire qui la protège.

La véritable coquille saint-jacques se reconnaît à sa grande taille par rapport aux autres espèces du genre pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vannets dont les deux valves sont bombées.

La coquille saint-jacques est hermaphrodite. Sa glande génitale, appelée corail en gastronomie, est constituée de deux parties : l’une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l’autre femelle, rouge orangé.

La coquille saint-jacques se déplace assez vite sur de courtes distances, par bonds, en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (par hydropropulsion). Pour qui s’en souvient, les films du commandant Cousteau (Le Monde du silence, Le Monde sans soleil) ont bien montré le déplacement des coquilles saint-jacques.

Elle peut vivre une vingtaine d’années à l’état sauvage, mais, à sa taille commerciale, elle pèse 190 grammes dont 120 grammes de coquille. On peut donc considérer qu’il en faut cinq pour un kilo de coquilles saint-jacques, ce qui revient à presque un kilo par personne (pour 4 ou 5 noix), à raison de 7 à 11 euros le kilo.

Répartition géographique

En Europe, la coquille saint-jacques vit dans le nord de l’Atlantique et dans la Méditerranée : on la trouve dans le Pas-de-Calais, au large de la Normandie, de la Bretagne, de l’Écosse, de l’Irlande, de l’Angleterre ou de l’Italie.

La pêche de la coquille saint-jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers. En France, elle est strictement réglementée et n’est autorisée que du 1^er octobre au 15 mai par arrêté ministériel, période choisie à l’initiative des organisations professionnelles françaises, pour protéger les ressources et laisser à la coquille le temps de grossir. Les coquilles mettent deux ans en Manche et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité sexuelle.

La taille minimum légale pour les professionnels est 11 centimètres dans la Manche et 10,2 centimètres pour la Manche ouest et les autres gisements. Les pêcheurs français sont les seuls à s’interdire de pêcher l’été. La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui fouille le fond pour déterrer et récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux permet de limiter la prise de coquilles trop jeunes.

En France, les principaux ports de pêche de la coquille saint-jacques sont Étaples, Boulogne-sur-Mer sur le littoral du Pas-de-Calais, et Dieppe et Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville sur le littoral normand.
La Normandie représente plus de la moitié de la production française. C’est la première région française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009. La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré.
La Normandie représente 640 kilomètres de côtes et 600 navires de pêche artisanale. La coquille saint-jacques est l’espèce emblématique de la pêche de Normandie où elle fait vivre près de la moitié des navires de pêche côtière, à tel point que la Normandie est la première région française de pêche de coquille saint-jacques.

Sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc (Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay-Portrieux) représente près de la moitié de la production française. La pêche “mobilise environ 600 bateaux et emploie 2 400 marins, selon le comité régional des pêches maritimes et des élevages marins. En 2017, la production était de 30 000 tonnes, pour un chiffre d’affaires de 87 millions d’euros”.

La pêche est autorisée toute l’année au Royaume-Uni, en particulier à Jersey, aussi bien à la plongée qu’au dragage.
La coquille n’est pas une espèce sous quotas de l’Union européenne.

Conservation

Les avis divergent sur sa résistance à la congélation. Étant donné sa période de pêche assez limitée et la faible résistance des saint-jacques fraîches au transport (par rapport aux moules et aux huîtres par exemple), les techniques modernes de congélation sont d’un recours utile. Même pour la pêche française de fin de saison qui ne trouve pas d’acheteur en frais, en particulier dans la région de la baie de Saint-Brieuc.

Législation

En 1996, pour régler un différend, l’Organisation mondiale du commerce (OMC) a autorisé les dénominations commerciales “saint-jacques” et “noix de saint-jacques” pour d’autres pectinidés du genre Pecten, mais aussi pour des genres proches, qui incluent les pétoncles pêchés dans l’Atlantique nord, en Australie, au Chili ou au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine ou Japon). Cette décision de l’OMC a été reprise dans la réglementation française.

Il en résulte que l’indication “préparation à base de saint-jacques” signifie que ces noix (essentiellement des pétoncles d’importation) du marché international peuvent être trempées (jusqu’à 30% du poids d’eau), ce qui est interdit pour les noix de coquilles saint-jacques élaborées en France.