Les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, sachez les repérer

À l’occasion d’une soirée de dégustation organisée par les promoteurs de l’appellation, ce 4 novembre, j’ai pu vérifier la véracité des qualités certifiées de ces moules et les déguster magnifiquement cuisinées par Melchior Galichon : makis de moules de bouchot et concombre à l’apéritif, puis soupe de butternut et de moules de bouchot et, enfin, moules de bouchot en crème légère et acidulée.

La mytiliculture, au Vivier-sur-Mer (35960), en baie du Mont-Saint-Michel, est née en 1954, grâce au savoir-faire des quatre générations, venues de Charente-Maritime, qui s’y sont succédé et aux conditions particulièrement propices à l’élevage des moules de bouchot.
Le premier élevage de moules de bouchots daterait des suites d’un naufrage en baie de l’Aiguillon, sur les côtes charentaises, en 1235. Le seul rescapé irlandais, Patrick Walton, pour survivre, a tendu des filets entre deux piquets pour attraper les oiseaux et retenir les poissons à marée basse. Les moules se sont alors fixées et développées sur les pieux. Après plusieurs siècles de perfectionnement, la technique d’élevage sur pieux est apparue sur les côtes bretonnes et normandes au cours du XX^e siècle.

Depuis qu’existe le label “spécialité traditionnelle garantie ”(STG) pour les moules de bouchot et un logo européen qui ressemble au logo AOP, surtout en noir et blanc, faites attention de bien repérer nos moules AOP “Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel”.

La saison 2015 des moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel a été déclarée ouverte le 15 juillet, après analyses (glucides et taux de chair), dégustations, décision de l’assemblée générale des producteurs en AOP et pour finir accord de l’Inao (Institut national de l’origine et de la qualité). Chaque année, il faut se renseigner pour connaître la date d’ouverture et patienter au besoin. La saison prend fin en février, en général.

Comment savoir si vous achetez bien des moules AOP “Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel” ? Sur l’étal, vous devez obligatoirement avoir l’étiquette sanitaire correspondant au produit vendu, avec AOP bien indiquée, un numéro sanitaire du producteur à 8 chiffres (sur la photo : dans l’ovale, sous “France”) commençant par 35 (pour Ille-et-Vilaine, d’où sont issus tous les producteurs), le nom du producteur que vous pouvez vérifier sur le site de l’appellation, page “Les producteurs”.
Sachez que toute évocation, dans le cadre d’une vente de moules, au Mont-Saint-Michel ou à la baie du Mont-Saint-Michel est interdite en dehors de l’AOP. En effet, sur l’étiquette doit figurer “Moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel”, suivi de la mention “appellation d’origine protégée” et accompagné à proximité immédiate du logo européen AOP. Le nom du producteur doit apparaître clairement interdisant tout mélange. La date de conditionnement doit être indiquée, elle correspond aussi à la sortie de l’eau.

À noter Chaque sac, donc chaque étiquette sanitaire, doit être accompagné d’un collier AOP (rouge, vert, bleu ou noir). À défaut, vous êtes face à une usurpation ou à un producteur qui profite du label sans participer aux coûts engendrés par la vie de ce label.

Quelle est la différence entre AOP ET AOC ?
 Depuis fin mai 2011 et la protection européenne obtenue par l’enregistrement du cahier des charges au niveau de l’Union européenne, la dénomination française AOC (appellation d’origine contrôlée) a été simplement été remplacée par l’européenne AOP (appellation d’origine protégée).

La baie du Mont-Saint-Michel, pionnière en France, c’est 50 entreprises qui se partagent les 80 concessions familiales sur 248 kilomètres de bouchots sur des pieux de 3,50 mètres de hauteur maximale.
Un pieu héberge entre 40 et 80 kilos de moules. Le cycle de production de la moule de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel, est de onze mois, de juillet à février.
Ces moules représentent 20% des moules de bouchot en France, soit 10 000 tonnes de production annuelle.

Comme je suis un peu chauvine, je suis aussi grande consommatrice des moules de corde de Charron, en Vendée, à la lisière de la Charente-Maritime. La saison est plus courte : environ de juin à fin septembre. Goûtez-y aussi, vous n’en penserez que du bien… Et si, vous séjournez, l’été, dans la région, allez assister à la sympathique Fête de la moule aux alentours du 15 août.