Du bon usage du sel

Nous le savions déjà, mais rappelons que le sel était un indispensable mode de conservation des aliments, au même titre que la graisse, l’huile, le froid ou le séchage au soleil. Source de richesse, le sel était d’ailleurs soumis à l’impôt, la fameuse gabelle.

Aujourd’hui, le recours croissant à la nourriture industrielle (conserves, plats préparés, congelés, etc.) provoque sans doute notre consommation exagérée de sel, ce classique “exhausteur” de goût. Les fabricants de soda en ajoutent dans leurs ingrédients pour donner soif et l’envie de se resservir. Autrefois, dans les bals de campagne, on répandait même du sel sur le parquet de la piste pour que son évaporation sous les pieds des danseurs leur donne envie de se précipiter à la buvette !

Que faut-il en penser ? Dans bien des préparations, on utilise des aliments déjà salés : je pense aux lardons, au fromage ou au bouillon instantané. Poivrez alors, mais ne salez pas. Dans l’eau de cuisson des pâtes ou des pommes de terre, le sel est inutile. Essayez, vous verrez ! La sauce d’accompagnement des pâtes suffit. Ne salez vos pommes de terre qu’avant de servir. Et à la fleur de sel. Souvent, les herbes aromatiques remplacent avantageusement le sel. Le citron aussi : ajoutez un citron coupé en deux aux légumes de votre potage, vous serez surpris.

En résumé, ne salez pas machinalement. Utilisez donc de la fleur de sel, un condiment cher, à utiliser avec parcimonie et avant de servir, mais jamais en cours de cuisson. Le sel doit se savourer et non servir de béquille à un plat médiocre.