Le cidre, de l’apéritif au dessert

Le cidre arrive en France par la mer

De retour de Biscaye, en Espagne, des navigateurs dieppois font découvrir le cidre aux Normands dès le V^e siècle. Il fait son apparition, ensuite, en Bretagne au VI^e siècle dans les récits de saint Guénolé.
C’est ainsi que ce breuvage, au Moyen-Âge, devient populaire dans ces régions peu propices à la viticulture. Dès cette époque, un soin particulier est apporté à la conservation et à la culture d’arbres fruitiers.
Sous Charlemagne, des brasseurs (des sicetores) sont nommés dans chaque domaine pour produire la cervoise, le pommé (pomacium) et le poiré.
La pomme prend une place de choix au cœur des monastères et aux XI^e et XII^e siècles, les vergers normands sont prospères, alors que Guillaume-le-Conquérant débarque en Angleterre avec “moult tonneaux”.
Au XIII^e siècle, l’invention du pressoir et l’introduction de nouvelles variétés de pommes au cœur du Pays d’Auge favorisent l’essor de la cidriculture. Le cidre devient la boisson des moines, mais aussi des villageois, des rois et des nobles qui prennent soin de leurs vergers.

Des savoir-faire qui se perfectionnent au fil du temps

Les techniques de production, de fermentation et d’assemblage se sont perfectionnées au fil du temps et le cidre se répand dans d’autres régions.
Au XIX^e siècle, le cidre devient la deuxième boisson nationale consommée en France.

Ce breuvage millénaire connaît aujourd’hui, et depuis le début des années 2000, un véritable renouveau grâce à l’impulsion de producteurs dynamiques et créatifs.

Le cidre en chiffres

Il existe plus de 1 000 variétés de pommes à cidre.
La durée de vie d’un pommier est d’au moins trente ans.
La France produit 95 millions de litres de cidre par an.
1 kilo de pommes à cidre = 5 verres de cidre = 1 bouteille de cidre (75 centilitres).
Il faut attendre cinq ans pour récolter les premières pommes d’un arbre et huit ans pour atteindre la pleine production.

Mémo

Le mot cidre vient de sydre qui qualifiait le jus de pomme alcoolisé en Biscaye (Espagne) au V^e siècle.
La pomologie, branche de l’arboriculture, est la science et l’étude des fruits comestibles. Ce nom est issu de Pomone, la déesse des fruits.
Les premiers cidres à fermentation courte se dégustent dès l’automne sous l’appellation cidre nouveau ou cidre primeur.

Comment conserver le cidre

Les bouteilles doivent être stockées debout (le dépôt éventuel se fera ainsi naturellement vers le fond de la bouteille) dans un endroit frais. Il se conserve parfaitement au réfrigérateur.
Le cidre ne vieillit pas comme le vin (excepté pour quelques cuvées bien particulières). Il est donc conseillé de le boire dans l’année suivant l’achat afin de conserver son caractère frais et fruité.
Le cidre peut être bu dans les jours qui suivent son ouverture, à condition de bien refermer la bouteille avec un bouchon adapté (comme pour le champagne) et de la conserver au frais.

Petit lexique du cidre

Cidre En France, boisson provenant de la fermentation de moûts de pomme fraiche ou d’un mélange de moûts de pomme et de poire fraîches.
Cider Nom donné aux boissons fermentées à base de pomme dans les pays anglophones. Le plus souvent, l’origine du sucre, matière première de la fermentation, n’est pas exclusivement la pomme, la base fermentée se composant d’un mélange de jus de pomme (qui peut être minoritaire), de sucre et d’eau.
Cidre nouveau ou primeur Premier cidre de l’année (commercialisation de fin octobre au 1^er mars).
Cidre artisanal Cidre élaboré entièrement sous la responsabilité d’un artisan au sens de la loi du 5 juillet 1996 sur son site de production.
Cidre bouché Cidre effervescent, de qualité supérieure au regard de critères de richesse en alcool et en sucre (doux, demi-sec ou brut).
Les bouteilles utilisées pour des volumes de 37,5 centilitres et plus doivent être de type bouteille champenoise et fermées par un bouchon champignon et un muselet.
Cidre brut Cidre contenant moins de 28 grammes de sucres résiduels par litre.
Cidre de Normandie ou vidre normand Cidre IGP élaboré en Normandie, à partir de fruits à cidre (pommes et poires) produits en Normandie.
Cidre de Bretagne ou vidre breton Cidre IGP élaboré en Bretagne, à partir de pommes à cidre produites en Bretagne.
Cidre fermier Cidre élaboré entièrement sous la responsabilité de l’exploitant agricole à partir des fruits de sa production, sur son site d’exploitation.
Cidre pur jus Cidre obtenu sans ajout d’eau.
Fruits à cidre Pommes à cidre et poires à poiré, variétés utilisées pour élaborer les boissons cidricoles (jus, cidres, poirés, eaux-de-vie, pommeaux).
Ces fruits couvrent un univers de saveurs très étendu, certaines variétés présentant une acidité ou une amertume très prononcée.

Quatre grandes familles de pommes à cidre

Elles sont le plus souvent classées selon leur acidité et leur teneur en polyphénols (ou tanins), naturellement présents dans la pomme et à l’origine de l’astringence ou de l’amertume du fruit. Selon les régions et le climat, les pomiculteurs choisissent les variétés les mieux adaptées, donnant au cidre toute sa typicité.
Dans un bassin de production donné, la part relative des différentes variétés définit le “pommage”, c’est-à-dire l’équilibre entre les pommes des différentes saveurs dont dispose le cidrier pour élaborer ses cidres.

Douce-Coet-Ligne Pommes douces, riches en sucres, matière première de la fermentation, elles assurent au cidre une bonne teneur en alcool.
Les variétés de pommes douces : Douce Coët Ligné, Clos Renaux, etc.

Douce-moen Pommes douces-amères, riches en sucres mais aussi en tanins, elles apportent du corps au cidre ainsi qu’une certaine amertume. Avec les pommes douces, elles constituent la base de la plupart des cidres.
Les variétés de pommes douces-amères : Douce Moën, Binet Rouge, etc.

Pomme Pommes amères qui, par leur richesse en tanins, permettent de charpenter le cidre et de renforcer si besoin son amertume.
Les variétés de pommes amères : Kermerrien, Marie Ménard, etc.

Avrolles-judor Pommes acidulées, voire acides, qui permettent de moduler l’acidité des cidres. Elles donnent à la boisson sa fraîcheur et rehaussent ses arômes. Ces variétés entrent également dans la majeure partie de la composition des jus de pomme.
Les variétés de pommes acidulées/acides : Judeline, Judor, Petit Jaune, Avrolles, etc.

Les pommes dites “à chair rouge”, elles, donnent des jus colorés entrant dans la composition des cidres rosés.

Le rôle du cidrier

Le savoir-faire du cidrier réside dans l’assemblage de différentes variétés de pommes et dans le soin porté à la fermentation, étape clé.
Elle dure en général entre six et dix semaines.
Le degré d’alcool du cidre doux est inférieur à 3%, il reste donc assez sucré.
Le cidre brut, peu sucré, plus charpenté, affiche un degré d’alcool supérieur à 3,5%, généralement autour de 4 ou 5%.
Le cidre demi-sec, très équilibré, subtilement fruité, présente aussi degré d’alcool supérieur à 3%. Il reste légèrement sucré.
En France, le verger compte plus d’un millier de variétés de pommiers à cidre identifiées, ce qui constitue un gisement de biodiversité très riche. Aujourd’hui, on en utilise surtout une soixantaine.

Des accords pour chaque cidre

Cidre brut D’un goût charpenté et peu sucré, le cidre brut est le meilleur complice des grillades et des viandes blanches : volaille, lapin, porc, veau. Il se marie aussi avec le poisson.
Cidre demi-sec Équilibré et légèrement fruité, le est le compagnon idéal du fromage à croûte fleurie : brie, livarot, camembert… pour un mariage harmonieux sans prendre le dessus : l’un et l’autre se mettent mutuellement en valeur.
Cidre doux Peu alcoolisé, sucré et très fruité, le cidre doux accompagne naturellement les desserts : tartes ou desserts aux fruits, galette des rois, etc.
Cidre rosé Acidulé, fruité et plutôt doux, le cidre rosé apporte une belle touche de fraîcheur à l’apéritif. Pour un accord atypique entre le verger et la mer, on ose le cidre rosé avec des coquilles Saint-Jacques ou des crevettes.
Poiré 100% poire, doux ou demi-sec, le poiré se déguste dans des flûtes à l’apéritif ou en accompagnement de fruits de mer.
Au dessert, le poiré se marie à merveille avec du chocolat.
Cidre de glace Non effervescent, ce cidre obtenu par concentration à froid, est idéal pour l’apéritif ou avec le foie gras, avec ses notes puissantes et son onctuosité.
Avec un fromage comme le roquefort, il est parfois très apprécié.
Cidre traditionnel Légèrement trouble, brut en général, charpenté et plutôt corsé, l’idéal est de le marier à des plats riches en goût comme du gibier, des viandes rouges, de la charcuterie ou des fromages de caractère.

Les recettes au cidre de Mariatotal

• Le Poulet au cidre Cuisiné à partir du Manoir d’Apreval, cidre de la Côte de Grâce, à Honfleur.
• Le Maigre au cidre Une recette de La Cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire.
Suivront le lapin, le porc, la lotte… À bientôt.

Attention, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.