La batterie de cuisine de l’amateur

Tout est là : un bon couteau. Bien sûr, beaucoup de recettes de Mariatotal demandent souvent quelques instruments, mais admettez que vous en trouverez certaines, faisables, par exemple, en vacances, qui ne demandent, effectivement, qu’un couteau, deux fourchettes assemblées en guise de fouet et une cuiller en bois.

Les couteaux

Il n’en faut pas beaucoup, mais des bons, que vous avez bien en main et, surtout, faciles à affûter.
Et, en vacances, même si votre location est équipée, je vous conseille d’emporter un ou deux couteaux (bien emballés).
La qualité est souvent chère et, peut-être vaut-il mieux être moins équipé, mais avec des objets de qualité optimale.
Néanmoins, certains petits instruments secondaires peuvent très bien se contenter d’être sans prétention.
Chez les fournisseurs pour restaurateurs asiatiques, dans le XIII^e arrondissement de Paris, vous trouverez beaucoup d’instruments (planches à découper, pierres à aiguiser, poêles, casseroles, etc.) tout à fait intéressants et de qualité amplement suffisante.
Dans certains cas, offrez-vous des marques pour être sûr de trouver facilement les pièces de rechange, comme le joint de l’autocuiseur ou de la cafetière italienne, par exemple.

Les indispensables

• 1 couteau d’office : le couteau de cuisine ordinaire à tout faire
• 1 couteau à découper : il est plus long et découpe toutes les viandes
• 1 couteau économe : pour éplucher. Il y en a plusieurs sortes. Prenez celui qui vous convient le mieux (j’ai opté depuis longtemps pour le “rasoir” à légumes). Ayez-en deux pour vous faire aider dans l’épluchage

Sans oublier la pierre à aiguiser et la planche à découper, en acrylique ou toute matière facile à laver

Très utiles

• 1 filet de sole : un couteau à lame fine, solide et très flexible, indispensable pour lever les filets de poisson et trancher le foie gras
• 1 couteau à couper les tomates (sans les écraser) : à dents espacées comme il faut
• 1 rasoir à éplucher, plus pratique qu’un économe : celui-là aussi, ayez-en deux
• 1 mandoline qui émince tout à toute vitesse et en trois épaisseurs au choix. Maintenant, j’aurais du mal à m’en passer. Mais gare aux doigts : utilisez le poussoir

Pour vous faire plaisir

• 1 éplucheur à tomates (quand elles sont fermes, c’est plus rapide que de les monder en les ébouillantant), qui diffère légèrement du couteau économe habituel
• 1 zesteur qui vous donne des lanières de zeste. Le fin du fin, c’est aussi la râpe qui donne du zeste très finement râpé

Les petits instruments

Les indispensables

• 2 ou 3 fouets à sauce de tailles différentes
• 2 spatules en bois et 2 cuillers en bois de format différent
• 1 presse-ail : il réduit l’ail en purée et imperceptible sous la langue (mais pas au palais !). Choisissez un modèle très désuet (sur les marchés, par exemple) dont le manche comporte une encoche sur une des branches et un trou dans l’autre de façon à faire une très utile dénoyauteur à olives ou cerises. Ça marche très bien ! • 1 louche et 1 écumoire : l’une pour attraper les grandes quantités plus ou moins liquides et l’autre pour attraper et égoutter les parties solides d’une préparation
• 2 râpes, l’une ultra-fine pour le zeste, la muscade, etc., et l’autre à trous plus gros pour les légumes
• 1 passoire : vous y lavez et laissez égoutter tout. Elle doit résister à la chaleur. Nécessaire pour égoutter les pâtes, bien que vous puissiez laisser couler l’eau entre la casserole et son couvercle, mais c’est périlleux : les pâtes filent souvent dans l’évier
• 1 verre doseur gradué pour les liquides (et qui résiste à la chaleur), bien sûr, la farine, le sucre et, autant que possible, le riz, voire la semoule.
Pour vous lancer dans la pâtisserie, équipez-vous assez vite d’une balance électronique, voire d’une cuiller qui pèse les petites quantités au gramme près.

Pour vous faire plaisir

et si vous avez la place…

• 1 pince presse-purée : vous pouvez, certes écraser les pommes de terre à la fourchette et nommer votre purée une “écrasée” de pommes de terre, mais cet instrument, qui se présente comme une pince énorme presse-ail, écrase les pommes de terre assez finement
• 1 moulin à légumes : vous savez, celui dans lequel nos grands-mères passaient la soupe. Eh bien, il est encore utile à une certains nombre de recettes pour lesquelles le mixer n’est pas souhaitable

La cuisson

Les indispensables

• 4 casseroles : de 10 à 20 centimètres de diamètre et 2 couvercles
• 3 poêles : 20 centimètres de diamètre pour l’œuf sur le plat individuel, 26 centimètres et 30 centimètres avec des couvercles et un filtre anti-projections
• 1 faitout de 24 centimètres de diamètre, utile pour faire revenir les aliments ou faire cuire les pâtes qui ont besoin d’une grande quantité d’eau

Très utiles

• 1 cocotte en fonte, si possible
• 1 autocuiseur de 8 litres : vous y ferez une foule de plats et il vous servira de grand faitout

Pour vous faire plaisir

et si vous avez la place…

• 1 cuit-vapeur électrique : vous y cuisez les légumes et le poisson en même temps, à des étages séparés, mais les vapeurs se mêlent et tout reste moelleux. Très diététique.

Pour débuter en pâtisserie

• 1 moule à manqué de 22-24 centimètres de diamètre
• 1 moule à tarte de 26 ou 28 centimètre de diamètre
• 12 moules à muffins à en silicone, qui servent à tout
Les amateurs de pâtisserie se trouvent bien à la tête d’un véritable magasin : cercles à pâtisserie, siphon, moules de toutes sortes…

Petit électro-ménager

Les appareils électriques doivent rester à portée de main, sinon, ils ne servent à rien.
C’est pourquoi, optez pour des appareils peu encombrants ou gardez-les prêts à servir sur le plan de travail.

Très utiles

• Mixer plongeur, aussi appelé “girafe”, pour les potages, les sauces, etc. Il sert à tout, sauf à la purée qu’il rend élastique !
• Batteur électrique, pour fouetter les œufs en neige, monter la crème en chantilly, etc. Ils ont souvent des fouets torsadés, pour pétrir
Ne négligez pas, éventuellement, le fouet à main (avec une manivelle). Ils suffisent à beaucoup de préparations

Pour passer la vitesse supérieure

• Robot multifonction : il en existe à des puissances et des capacités très différentes. Attention, veillez à la facilité de lavage des pièces de l’appareil.
Certains font vraiment tout : pétrir, hacher, chauffer, etc. Du véritable matériel professionnel très onéreux.
Moins cher, j’ai opté pour un bloc moteur avec un bol mixer et ses accessoires pour hacher, pétrir, râper, émincer. À celui-là, on peut y adapter un blender, un presse-agrumes (que je n’utilise pas) et même une centrifugeuse. Mais ces derniers accessoires, si utiles soient-ils, ne correspondent pas à l’équipement de base

Gros électro-ménager

Ce domaine relève vraiment des choix personnels. Mais il faut évidemment s’équiper d’une cuisinière et d’un réfrigérateur-congélateur.

• 1 plaque de cuisson : vous avez le choix entre le gaz, l’induction et la plaque vitrocéramique. Le gaz et l’induction sont équivalents en terme de réactivité de la variation de chaleur, mais l’induction demande des fonds de casseroles ou poêles en métal épais. Vous pouvez recourir à un disque répartiteur de chaleur pour vous servir d’un caquelon en terre cuite, par exemple.
Attention, la vitrocéramique, c’est la simple version moderne des anciennes plaques électriques et elles continuent à chauffer quand vous retirez la casserole. De plus, la chaleur est très difficile à régler.
Je reste une fervente adepte du gaz ou de l’induction si on n’a pas le gaz. Une plaque électrique (ou vitrocéramique) est utile pour le mijotage doux.

• 1 four multifonction, c’est-à-dire à convection naturelle et à chaleur tournante. Nettoyage par catalyse (parois antiadhérentes sur lesquelles on passe une éponge régulièrement) ou à pyrolyse (un programme de surchauffe qui détache toute la saleté), beaucoup plus cher.
On n’a souvent pas la place d’avoir un four, mais c’est le premier investissement à faire, dès que c’est possible.
• Les petits fours à poser remplissent les même services que ceux d’un format standard, à cette différence près qu’ils sont plus bas. Certaines recettes demandent un four avec davantage de volume, mais c’est bien rare.

• 1 réfrigérateur-congélateur : même un congélateur de moins de 50 litres, c’est tout de même la base de l’économie domestique, le moyen de ne pas jeter les restes et d’avoir un certain nombre d’ingrédients toujours sous la main.

Le four à micro-ondes, le lave-vaisselle sont, bien sûr nécessaires pour faciliter la vie en famille, mais ces achats relèvent de tout ce qui vient en plus.