Sauce blanche, béchamel et dérivés

Préparation : 5 min Cuisson : 15 min

Pour 1/2 litre de sauce

Sauce blanche

  • Beurre ou beurre allégé : 75 grammes
    ou deux cuillerées à soupe d’huile d’olive ou de pépins de raisins
  • Farine : 75 grammes
  • Liquide chaud (en général du bouillon, du vin, du jus de cuisson) : 1/2 litre

Béchamel

  • Beurre ou beurre allégé : 75 grammes
  • Farine : 75 grammes
  • Lait froid : 1/2 litre

Version allégée

  • Fécule de maïs ou de riz : 2 cuillerées à soupe
  • Liquide (bouillon ou lait) : 1/2 litre

La sauce blanche sert de base à de nombreuses autres sauces. La sauce prend une couleur et une saveur différente selon son degré de cuisson. Elle sert notamment de base aux soufflés salés.

Sauce blanche

  1. Faites fondre le beurre ou chauffez l’huile.

  2. Mélangez la farine hors du feu. C’est le roux blanc.

  3. Versez le liquide d’un trait en remuant au fouet sur feu doux.

  4. La sauce épaissit progressivement et forme de petits bouillons. Arrêtez la cuisson.

Adaptez la quantité de liquide à l’épaisseur souhaitée. Ajoutez, au besoin, du liquide. Remuez encore au fouet à sauce jusqu’aux prochains bouillonnements.
Si vous continuez la cuisson, la sauce colore plus ou moins et devient un roux blond, ou brun si vous avez utilisé un jus de viande.
Si vous utilisez du bouillon, n’hésitez pas à prendre de l’eau, simplement, et à ajouter en cours de cuisson une tablette de bouillon instantanée de poule (dégraissé) et une demi-tablette de bouillon de poule et une autre demi-tablette de bouillon de légumes.

Sauce aurore

Faites une sauce blanche et colorez-la avec du concentré de tomate. Relevez au piment de Cayenne.

Sauce cardinal

Faites une sauce blanche au fumet de poisson, truffes (en principe) et au coulis de homard, agrémentée d’une pointe de piment de Cayenne.

Béchamel

  1. Faites fondre le beurre ou chauffez l’huile.

  2. Mélangez la farine hors du feu.

  3. Versez le lait froid d’un trait en remuant au fouet sur feu doux.

  4. La sauce épaissit progressivement et forme de petits bouillons. Si la sauce est trop épaisse, ajoutez du lait et continuez à remuer au fouet à sauce jusqu’aux nouveaux bouillonnements.

Selon la recette, arrêtez la cuisson ou continuez-la en remuant au fouet à sauce.

Sauce Mornay

Faites une sauce béchamel. Additionnez-la d’un jaune d’œuf et de fromage râpé. Elle nappe souvent les œufs et les gratins de légumes.

Version allégée

Pour vous passer de matière grasse, prenez de la fécule et diluez-la dans le liquide chaud, à la manière d’une bouillie, en somme.

  1. Prélevez environ 10 centilitres du liquide et faites chauffer le reste.

  2. Délayez la fécule avec les 10 centilitres de liquide froid.

  3. Lorsque le liquide frémit, versez et mélangez-y la fécule diluée et remuez bien au fouet à sauce. La sauce épaissit très vite. Retirez du feu.

“La béchamel sert également de base à de nombreuses autres sauces et à la confection des soufflés salés. C’est tout simplement une sauce blanche préparée avec du lait. Son nom vient de Louis de Béchameil, marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV. D’abord appelée Béchameil, elle devient béchamelle et un nom commun à la fin du XVIIIe siècle. Il s’agit sans doute d’une adaptation d’une sauce plus ancienne.”

“Pour le soufflé au fromage, ajoutez à la béchamel des jaunes d’œufs (1 œuf par personne), mélangez le fromage râpé et amalgamez les blancs d’œufs battus en neige.
Mais c’est la crème pâtissière qui sert de base à la plupart des soufflés sucrés.”

1 commentaires

jojo 30 nov. 15

Bonjour, Si on veut mettre du concentré de tomate à quel moment le met-on ? Merci. Ingrédients de la sauce dite “tortue” : farine, eau, beurre ou huile, concentré de tomate.

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