Salade de riz noir à l’effilochée de raie

Préparation : 20 min Cuisson : 45 min + 10 min

Pour 4 à 5 personnes

  • Ailes de raie : 600 grammes (avant dépiautage)
  • Riz noir (venere oude Camargue) : 250 grammes
  • Vin blanc : 20 centilitres
  • Eau : 25 centilitres
  • Céleri branche : 2 branches
  • Citron confit : 1
  • Oignon rouge : 1/4 gros ou 1/2 petit
  • Roquette : 2 poignées (environ 50 grammes)
  • Basilic : 1 petit bouquet
  • Ail : 2 gousses
  • Huile d’olive : 4 cuillerées à soupe
  • Piment d’Espelette : 1/2 cuillerée à moka
  • Citron : 1 pour le jus
  • Fleur de sel

Petit chablis

J’ai détourné cette recette du magazine “Régal” de juillet-août 2019, initialement aux seiches, pour l’adapter à la raie effilochée, que je préfère. L’alliance riz noir, qui reste toujours un peu croquant, et raie tendre, vous ravira. Laissez-vous tenter quand la raie est abordable ou succombez à la raie congelée sans honte.

  1. Mesurez le volume du riz et préparez une fois et demie ce volume en liquide : vin blanc et eau (j’avais un reste de vin blanc, cette utilisation était toute trouvée et je la recommande).
    À défaut, contentez-vous d’eau avec un sachet ou une tablette de bouillon de légumes.
    En mesurant un volume et demie de liquide, voire à peine davantage, vous avez la quantité que le riz doit absorber sans le passer ensuite.

  2. Faites bouillir le liquide et, à ébullition, versez le riz noir dedans.
    Couvrez et laissez frémir jusqu’à ce que le riz ait tout absorbé. Remuez de temps en temps.
    Comptez 45 à 50 minutes (le riz noir cuit beaucoup plus longtemps que le riz blanc, contrairement à la recette d’origine qui indiquait 18 minutes).
    Laissez le riz refroidir à température ambiante.

  3. Hachez l’écorce du citron confit.
    Lavez, séchez et émincez le céleri branche.
    Mélangez ces deux ingrédients et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans le riz refroidi.
    Jusqu’à ce stade, vous pouvez avoir préparé le riz à l’avance. Mais sortez-le à temps de façon à le servir à température ambiante.

  4. Faites chauffer le reste d’huile dans une grande poêle et faites dorer, à feu vif, les ailes de raie de chaque côté.
    Si vous utilisez de la raie surgelée, commencez par la faire cuire 25 à 30 minutes au four, dans un plat avec un fond d’eau et recouverte de papier d’aluminium. Poêlez-la rapidement ensuite.

  5. Épluchez et hachez l’oignon rouge (ou 2 échalotes) et l’ail (dégermé).
    Lavez et essuyez le basilic. Ciselez-le et réservez.

  6. À à la fin de la cuisson du poisson, ajoutez-lui l’ail et un peu de piment d’Espelette.

  7. Dépiautez la raie et mettez-la en attente.

  8. Déglacez la poêle avec le jus de citron en grattant les sucs.

  9. Versez le riz dans un grand plat creux, ajoutez-lui l’oignon haché et mélangez avant d’ajouter les feuilles de roquette.
    Terminez par le poisson.
    Arrosez avec la vinaigrette de la poêle et un dernier filet d’huile d’olive.

  10. Présentez avec le basilic ciselé.

Publier un commentaire