Rôti de tendrons de veau farci aux noisettes, pommes de terre aux lardons

Préparation : 30 min Cuisson : 50 min

Pour 4 à 5 personnes

Tendrons de veau

  • Tendrons de veau : 2 de 400 à 500 grammes (ou plus) chacun
  • Noisettes : 100 grammes
  • Thym : 5 brins
  • Persil plat : 1/2 botte
  • Estragon : 5 brins
  • Ail : 1 gousse
  • Sel, poivre du moulin

Ficelle à rôti

Pommes de terre

  • Pommes de terre nouvelles : 1 kilo
  • Oignon : 1 moyen
  • Poitrine fumée : 1 tranche de1 centimètre d’épaisseur
  • Pignons : 50 grammes
  • Beurre : 30 grammes

Gaillac rouge

Les tendrons (qui portent si bien leur nom) de veau et les sucs qu’ils rendent sont un de mes péchés mignons. Avec des pommes de terre fondantes, vous vous régalerez. Mais je dois l’idée de ficeler ces tendrons en rôti et de les farcir au magazine “Saveurs”. Voilà qui est à la portée de tous. Et très abordable.

Faites-vous servir deux beaux tendrons et demandez au boucher de les désosser, mais de vous laisser les os.

  1. Dans un mini-robot, hachez grossièrement ensemble les noisettes, la moitié des feuilles de thym, les feuilles de persil et d’estragon, ainsi que la gousse d’ail épluchée et dégermée. Procédez en deux fois.
    À défaut de mini-robot, concassez les noisettes (ce sera plus goûteux que de la poudre de noisette du commerce) placées dans un sachet en plastique avec un maillet ou un marteau. Ajoutez-y les herbes ciselées et l’ail haché.

  2. Posez les tendrons devant vous et enduisez l’un d’eux de farce.
    Recouvrez avec le deuxième tendron et ficelez-les ensemble, bien serrés, comme un rôti.
    Si vous avez dû prendre trois tendrons, faites de même, en tartinant de farce deux tendrons, puis en les recouvrant du troisième. Ficelez-les avec une base triangulaire et voilà tout.
    Gardez le reste de mélange de noisettes aux herbes pour le décor final.

  3. Épluchez et émincez l’oignon.
    Coupez la tranche de lard en gros morceaux.

  4. Dans une cocotte ou faitout, faites fondre le beurre sur feu moyen et faites-y revenir l’oignon et les lardons.

  5. Ajoutez le rôti et faites-le dorer sur toutes ses faces.

  6. Versez un fond d’eau, salez, poivrez.
    Ajoutez les os des tendrons et couvrez.
    Laissez mijoter 20 minutes.

  7. Épluchez, rincez les pommes de terre. Si elles sont un peu grandes, coupez-les en deux dans la longueur.
    Ajoutez-les avec le reste du thym dans la cocotte. Remuez et remettez à mijoter 30 à 35 minutes.
    Remuez de temps.

  8. Faites dorer les pignons (en surveillant) dans une poêle antiadhésive pendant ce temps.

  9. Présentez ce rôti de tendrons (sans les os) dans un plat creux ou directement dans la cocotte de cuisson.
    Saupoudrez de la fin du mélange herbes-noisettes et de pignons grillés.

(Plat Astier de Villatte)

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