Rigatonis comme à Syracuse

Préparation : 30 min Cuisson : 40 min

Pour 6 à 8 personnes

  • Rigatoni (De Cecco), penne, fusilli, etc. : 350 grammes
  • Oignons rouges : 2 gros
  • Aubergines : 3
  • Poivrons jaunes : 3
  • Tomates cerises : 400 grammes
  • Câpres : 2 cuillerées à soupe
  • Olives noires dénoyautées : 15
  • Anchois : 6 filets à l’huile (ou 3 en saumure)
  • Ail : 1 gousse
  • Huile d’olive : 6 cuillerées à soupe
  • Caciocavallo (fromage en forme de poire) ou ricotta salée : 50 grammes
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Côtes-de-provence rosé

Ces pâtes demandent un peu d’organisation, pour des efforts bien récompensés. Comme c’est pour une jolie tablée, faites-vous aider par les gourmands impatients. Les ingrédients sont relativement classiques, mais les poivrons jaunes, à la chair douce, font la différence. Merci à Laura Zavan, pour “Saveurs” d’été 2021.

Comme les légumes cuisent séparément, je propose de les cuire en même temps dans trois récipients différents : les aubergines au four (elles absorberont moins d’huile), les poivrons dans une grande poêle et les oignons dans la cocotte finale. Réservez aussi un saladier.

  1. Rincez les câpres sous un filet d’eau et hachez-en la moitié. Laissez-les égoutter.
    Rincez les anchois s’ils sont en saumure et séparez les filets.
    Épluchez les oignons et découpez-les en quartiers, puis recoupez ces derniers en deux.
    Rincez, séchez et épépinez les poivrons avant de les découper en cubes.
    Rincez, séchez et coupez les tomates en deux.
    Rincez, séchez et ciselez le basilic.

  2. Rincez, séchez et coupez les aubergines en cubes de 3 centimètres d’arête.
    Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).
    Placez-les dans un saladier, versez 1/2 cuillerée à café de sel, arrosez-les de deux cuillerées à soupe d’huile, saupoudrez éventuellement d’une cuillerée à soupe d’herbes de Provence séchées et remuez le tout.
    Rangez ces morceaux d’aubergines et l’ail non épluché (“en chemise”) sur la lèchefrite du four chemisée de papier cuisson (plutôt deux feuilles pour bien couvrir la plaque) et enfournez 20 minutes, à mi-hauteur.
    Retournez les aubergines à mi-cuisson.

  3. Versez deux cuillerées à soupe d’huile dans une grande cocotte et faites-y rissoler les oignons une dizaine de minutes.
    Videz les oignons dans le saladier.
    Faites de même avec les dés de poivrons et le reste d’huile dans une grande poêle.
    Réservez-les avec les oignons.

  4. Remplissez d’eau un faitout, portez à ébullition, versez-y les pâtes et faites-les cuire 10 minutes (vérifiez la durée indiquée sur le paquet de pâtes) dans l’eau en ébullition.
    Égouttez-les en laissant un peu d’eau.

  5. Faites fondre doucement les anchois dans le fond de la cocotte, ajoutez les tomates, toutes les câpres (hachées et entières), les olives et faites cuire 5 minutes à feu moyen.
    Ajoutez les aubergines (retirez la peau de la gousse d’ail), les oignons, les poivrons cuits et la moitié du basilic ciselé.
    Laissez “compoter” 5 minutes à feu doux (couvrez si le mélange ne vous semble pas assez humide).

  6. Versez les pâtes dans la cocotte avec les légumes, mélangez bien jusqu’à ce que l’eau des pâtes soit absorbée.

Servez dans la cocotte, saupoudré du reste de basilic ciselé et de fromage émincé (j’ai utilisé du fromage de brebis basque et personne ne s’est plaint de cette totale hérésie) ou râpé.

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