Meringue française, italienne, suisse

Préparation : 15 min Cuisson : 25 min ou 1 heure

Pour 80 meringues ou un dessus de tarte meringuée

Meringue française

  • Blancs d’œufs : 6 (ou 4) sortis du réfrigérateur depuis une demi-journée
  • Sucre semoule : 165 grammes (ou 110 grammes)
  • Sucre glace : 165 grammes (ou 110 grammes)
  • Maïzena (facultatif) : 1 cuillerée à soupe rase
  • Quelques gouttes de jus de citron (ou de vinaigre blanc)

Un batteur électrique

Meringue italienne

  • Blancs d’œufs : 2 gros (75 grammes)
  • Sucre semoule : 200 grammes
  • Eau : 5 centilitres

Un batteur électrique
Un thermomètre

Meringue Suisse

  • Blancs d’œufs : 4 blancs d’œufs
  • Sucre semoule : 175 grammes

Un batteur électrique

Tout le monde peut réussir la meringue. À chacun de choisir la méthode qu’il préfère et à bien jauger son four. Vous le savez, des blancs d’œufs vieux d’une semaine montent mieux que des blancs fraîchement séparés du jaune. Par conséquent, gardez toujours les blancs, ils peuvent attendre.

Meringue française

La classique, la plus facile, inratable.

  1. Préchauffez le four à 100° (thermostat 3-4).

  2. Mélangez les sucres.
    Pour obtenir des meringues croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, ajoutez une cuillerée à soupe rase de Maïzena.

  3. Battez les blancs d’œufs en neige (sans sel !) dans une jatte en augmentant progressivement la vitesse.

  4. Quand les blancs commencent à monter, versez cuillerée par cuillerée les sucres en continuant à fouetter les blancs jusqu’à épuisement des sucres et jusqu’à ce que la préparation soit bien ferme.
    Ajoutez quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc en cours d’opération.

  5. Faites des petits tas de meringues sur le papier sulfurisé à l’aide de deux petites cuillers à dessert.
    Comptez environ 25 meringues par grille.

  6. Glissez deux grilles au four pendant 1 heure toujours à 100° (thermostat 3-4).
    Une autre méthode consiste à démarrer la cuisson à 100° pendant 15 minutes, puis à légèrement ouvrir la porte du four (maintenue avec un manche de spatule en bois, par exemple) et à baisser la température à 70-80° (thermostat 2-3) pendant 1 heure pour de petites meringues et 3 heures pour une pavlova de taille moyenne. Laissez les meringues sécher dans le four éteint aussi longtemps que le temps de cuisson.

Décollez les meringues du papier cuisson et conservez-les dans du papier.

Meringue italienne

C’est la meringue des experts, notamment pour les cuissons courtes des pâtisseries meringuées.

  1. Faites chauffer, à feu moyen, l’eau et le sucre mélangés dans une casserole à fond épais.

  2. Battez les blancs d’œufs en neige et quand le thermomètre indique que le sirop atteint 114°, fouettez les blancs à plein vitesse.

  3. Quand le sirop est 118-119°, diminuez la vitesse du batteur et versez doucement le sirop de sucre sur les blancs montés.

  4. Faites tourner le batteur à pleine vitesse pour faire refroidir la meringue.

  5. Arrêtez le batteur lorsque la meringue est bien blanche et brillante et forme un “bec d’oiseau” au bout du fouet.

Meringue suisse

Une cuisinière professionnelle me l’a apprise et c’est beaucoup plus facile que la meringue italienne, tout en présentant le même avantage de la précuire, ce qui est intéressant pour les tartes ou gâteaux meringués.
C’est ma préférée.

  1. Placez une casserole remplie au tiers d’eau sur une plaque de cuisson à chaleur moyenne.

  2. Quand l’eau frémit (60°), déposez un récipient à base arrondie sur l’eau (qui ne doit pas déborder). Versez-y les blancs d’œufs et commencez à les battre en neige.

  3. Quand les blancs moussent versez progressivement le sucre et continuez à fouetter jusqu’à ce que la meringue soit ferme, bien blanche et lisse. En principe, la température doit atteindre la température de 45 à 50° (prenez un thermomètre à yaourts ou électronique si vous en avez un).

  4. Retirez-la du bain-marie et continuez à fouetter jusqu’à refroidissement complet (déposez le récipient l’évier rempli d’eau froide pour aller plus vite).
    La meringue doit être très blanche, lisse et ferme.

“Les blancs monteront d’autant mieux en neige :
1/ qu’ils ont été à température ambiante suffisamment longtemps à l’avance,
2/ que le récipient est propre et sans trace de gras. Le verre est donc préférable.”

“Les blancs se congèlent très bien, individuellement dans des pots à petit suisse, par exemple, ou par deux dans des pots de yaourt. Si vous n’avez pas de récipients à sacrifier, mettez les blancs à congeler dans des tasses à café. Quelques jours plus tard, plongez la tasse ou le récipient dans l’eau chaude et démoulez les blancs d’œufs très vite. Stockez ainsi ces blocs dans un sachet de plastique au congélateur et sortez les quantités nécessaires, à température ambiante, quelques heures avant de les utiliser normalement.”

1 commentaires

daniele 16 août 17

Un jour de pluie, pendant mes vacances de cet été, j'ai essayé de faire des meringues (à la française) avec mes 4 blancs d’œufs restants… Totale réussite ! Je ne peux pas joindre la photo, mais elles étaient très belles… et bonnes ! Une grande première, je le souligne donc ici : “Y a qu’à” suivre la recette ! C’est tout simple ! Danièle

Publier un commentaire