Lapin aux oignons nouveaux et aux fèves fraîches

Préparation : 20 min Cuisson : 50 min

Pour 6 personnes

  • Lapin : 1 lapin entier en morceaux + 1 râble
  • Oignons nouveaux : 2 bottes
  • Ail nouveau : 1 tête
  • Fèves fraîches surgelées : 600 grammes surgelées
  • Crème fraîche (si possible crue) : 20 centilitres
  • Romarin frais : 4-5 brins
  • Huile d’olive : 4 cuillerées à soupe
  • Fleur de sel, poivre du moulin

Papier cuisson

Vinsobres

L’oignon nouveau, l’ail nouveau fleurent bon le printemps. Ils font une alliance parfaite avec le lapin et les fèves. Encore une excellente recette de la maison Plisson et ses “Vraies Bonnes Choses à manger”. Et des vraies bonnes recettes familiales…

  1. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).
    Effeuillez le romarin et ciselez-le.

  2. Chemisez une plaque à pâtisserie (ou même la lèche-frites) avec une feuille de papier cuisson (grâce à quoi les sucs de la viande n’attachent pas) et disposez les morceaux de lapin dessus.

  3. Enduisez-les d’huile, salez, poivrez et saupoudrez de romarin.
    Enfournez pour 30 minutes.

  4. Mettez une casserole d’eau salée à bouillir.
    Écossez les fèves. Si vous préférez les fèves du marché, achetez-en 2 kilos, écossez-les.

  5. Épluchez les oignons nouveaux, gardez une bonne partie des tiges et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur.
    Épluchez aussi la tête d’ail nouveau (si vous n’en trouvez pas, prenez de l’ail rose et épluchez les gousses) et coupez-la en huit.

  6. Plongez les fèves dans l’eau bouillante et laissez-les cuire 1 minute après la reprise de l’ébullition (au-delà, elles s’écraseraient complètement).
    Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.
    Plongez les fèves écossées 5 minutes dans l’eau bouillante, égouttez-les et rincez-les sous l’eau froide avant de retirer la petite membrane qui les entoure.

  7. Déposez l’ail, les oignons et, éventuellement les abats, sur la plaque de cuisson.
    Mélangez et baissez la température du four à 180° (thermostat 6).
    Poursuivez la cuisson 20 minutes.
    À ce stade, vous pouvez avoir tout préparé à l’avance. Vous réchaufferez 20 minutes avant de servir, sous une grande feuille de papier d’aluminium, pour que la viande ne sèche pas, et glissez au four à froid jusqu’à ce qu’il atteigne 180°, laissez chauffer un peu avant de passer à l’étape ultime.

  8. Ajoutez les fèves avec 4 cuillerées à soupe de crème fraîche (la crème crue achetée au marché est sublime !).
    Salez et poivrez à nouveau, mélangez le tout (le papier cuisson se déchire un peu, ce n’est pas grave) et laissez encore cuire 5 minutes dans le four à 180°.

Mélangez avant de verser dans le plat de service et de servir.

(Plat Astier de Villatte)

“Vous gagnerez du temps à préparer la première cuisson des fèves à l’avance. Et encore bien davantage avec les fèves épluchées surgelées : prenez 2 paquets de 450 grammes, dont un que vous n’utiliserez qu’en partie.”

“Maison Plisson, Les vraies bonnes choses à manger”, éditions 180°. 25 euros.

Publier un commentaire