Huîtres en gelée

Préparation : 30 min + repos : 30 min + réfrigération : 2 heures Cuisson : 2 min

Pour 4 personnes

  • Huîtres n°3 (par exemple, des Spéciales Tradition Roumegous) : 16
  • Citron vert : 1
  • Gingembre : 2 centimètres
  • Coriandre : 16 feuilles
  • Gélatine en poudre (Vahiné) : 3 grammes
  • Gros sel : environ 500 grammes

Aligoté

Après les huîtres chaudes, voici les huîtres en gelée, très très librement inspirées de celles tant appréciées dans un bar à huîtres, aujourd’hui disparu, de Guy Savoy. Ainsi préparées, les huîtres sont d’une fraîcheur exquise !

  1. Commencez par ouvrir les huîtres en récupérant leur eau dans un gobelet surmonté d’une passoire.
    Et laissez-les, au frais, refaire leur eau pendant 30 à 60 minutes.

  2. Râpez finement le gingembre et le zeste du citron vert.
    Pressez le citron vert (qui ne donne jamais beaucoup de jus et c’est très bien).
    Versez-le dans un verre doseur et mesurez le liquide.

  3. Versez la deuxième eau des huîtres à travers la passoire sur le jus de citron vert.
    Complétez ce volume de liquide avec la première eau des huîtres en la filtrant une nouvelle fois à travers la passoire jusqu’à obtenir 15 centilitres au maximum.

  4. Faites chauffez ce liquide en le diluant avec la gélatine. Arrêtez aux premiers frémissements et fouettez bien pour bien dissoudre la gélatine.
    Laissez tiédir (placez la casserole dans un fond d’eau froide dans l’évier.

  5. Mélangez-y le gingembre et le zeste de citron.

  6. Versez le gros sel sur le plat de service ou dans chaque assiette et calez les huîtres dessus.

  7. Répartissez la gelée dans les huîtres, déposez une feuille de coriandre et gardez 2 heures au réfrigérateur.

Servez très frais.

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