Cerfeuil tubéreux en purée

Préparation : 20 min Cuisson : 20 min (autocuiseur : 5 min)

Pour 4 personnes

  • Cerfeuil tubéreux : 500 grammes
  • Crème allégée : 10 centilitres
  • Muscade

Un cuit-vapeur (ou un autocuiseur)

Le cerfeuil tubéreux est récolté en juillet, mais demande un temps de maturation et se consomme donc entre octobre à avril. Son goût, très délicat, se situe entre la pomme de terre et la châtaigne. Il est malheureusement très cher (18 euros le kilo en 2013), c’est pourquoi vous en ferez une petite purée additionnée d’un autre accompagnement. Idéal pour les fêtes de fin d’année.

  1. Lavez les bulbes de cerfeuil tubéreux. Épluchez-les et creusez le cœur de la tige.

  2. Relavez-les en les frottant un peu et déposez-les dans le panier de votre cuit-vapeur (ou de l’autocuiseur).

  3. Remplissez d’eau jusqu’au niveau indiqué (ou 2 centimètres dans l’autocuiseur).

  4. Réglez le minuteur sur 20 minutes (avec l’autocuiseur, laissez cuire 5 minutes après la mise sous pression).

  5. Lorsque le cerfeuil tubéreux est cuit, écrasez-le à la fourchette. Il est trop délicat pour un quelconque robot.
    Ajoutez la crème et/ou un bon morceau de beurre.

Le sel ne se prête pas à ce goût.
Poivrez si vous voulez ou ajoutez un peu de muscade.

Pour en savoir davantage sur les légumes anciens, et bientôt le cerfeuil tubéreux, consultez les précieux conseils de notre jardinier Jacky la Main verte.

“Le parfum du cerfeuil tubéreux est extrêmement fin, ne l’assaisonnez pas trop. Éventuellement, un peu d’origan.”

“Le prix du cerfeuil tubéreux est à la hauteur de sa relative rareté. Même en petite quantité, vous apprécierez sa finesse.”

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4 commentaires

anne 10 déc. 15

Bonjour, Savez-vous où l’on peut trouver des cerfeuils tubéreux à Paris - ailleurs qu’au Bar à Patates - ou en province ? Merci de votre réponse

Marie 10 déc. 15

Bonjour Anne, vous trouvez du cerfeuil tubéreux au marché, à l’automne, mais surtout autour de la période des fêtes. Sinon, demandez à un bon marchand de primeurs. J’en ai trouvé à Paris, au marché sous le métro Jeanne-d'Arc, dans le XIIIe, ou chez mon marchand de primeurs, près de la place Gambetta. En province, j’en ai acheté au marché central de La Rochelle. En demandant, vous devez donc en trouver un peu partout. Mais attendez-vous à payer le cerfeuil tubéreux au-delà de 20 euros le kilo, en tout cas, fin décembre. Essayez de prospecter dès l’automne, avant la fin décembre, et congelez votre purée pour plus tard. Bon appétit.

Mélanie 06 févr. 17

Bonjour, vous trouverez du cerfeuil tubéreux au Bar aux saveurs ( jeudi/samedi dans le VIIe, avenue de Saxe au marché et vendredi/dimanche dans le XIIIe , avenue Auguste-Blanqui aussi au marché).

mariatotal 06 févr. 17

Merci pour vos précisions. C’est effectivement à ce marché que, pour la première fois j’ai trouvé du cerfeuil tubéreux.

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