Bûche au citron meringuée

Préparation : 20 min + 30 min Cuisson : 10 min

Pour 6 à 8 personnes

Lemon curd

  • Citrons : 3 non traités
  • Œufs : 3 entiers
  • Sucre semoule : 150 grammes
  • Beurre : 100 grammes
  • Maïzena : 1 cuillerée à café

Biscuit roulé

  • Œufs : 4 gros
  • Sucre en poudre : 125 grammes
  • Sucre vanillé : 1 sachet
  • Farine : 100 grammes
  • Levure chimique : 1 cuillerée à café
  • Beurre : 15 grammes pour le moule

Papier sulfurisé
Une plaque à pâtisserie de 28 x 38 centimètres environ
Un torchon propre

Meringue

  • Blancs d’œufs : 2 (soit environ 75 grammes)
  • Sucre en poudre : 150 grammes

Un chalumeau (de cuisine ou pour le bricolage)

Limoncello

C’est ainsi que je conçois la bûche, comme une tarte au citron travaillée en gâteau roulé, fourrée de lemon curd, acidulée à souhait. Mais ce n’est pas aussi léger qu’il y paraît…

Lemon curd

Commencez par cette garniture, qui doit être parfaitement refroidie.

  1. Lavez et essuyez les citrons. Prélevez le zeste et pressez le jus des citrons.

  2. Fouettez les œufs entiers, le jaune et le sucre dans une casserole.

  3. Ajoutez le zeste et le jus des citrons. Fouettez bien le tout.

  4. Mettez la casserole sur feu très doux et faites épaissir en remuant constamment.
    Comme pour une crème anglaise, évitez absolument l’ébullition.

  5. Laissez un peu tiédir le mélange et ajoutez le beurre en fouettant bien le tout.
    Vous pouvez même mixer la crème de sorte que le zeste de citron se mélange complètement.

  6. Gardez au réfrigérateur, sous un film alimentaire.

Biscuit roulé

  1. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

  2. Séparez les blancs des jaunes d’œufs.

  3. Montez les blancs en neige et, quand ils commencent à lever et mousser, versez progressivement, en continuant à fouetter, le tiers des sucres en poudre.

  4. Fouettez, dans un autre saladier, les jaunes avec le reste des sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux.

  5. Ajoutez progressivement la farine avec la levure et une pincée de sel en fouettant encore.

  6. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente, en soulevant la masse et en amalgamant bien l’ensemble avec une spatule.

  7. Beurrez la plaque à pâtisserie et habillez-la d’une feuille de papier sulfurisé.

  8. Étalez régulièrement la pâte sur le papier sur une épaisseur d’environ 1 centimètre.
    (Il vous en restera : remplissez-en des petites caissettes à petits fours en papier. Vous aurez de petites génoises à fourrer de confiture, de caramel ou de pâte chocolatée pour le goûter).

  9. Glissez au four pendant environ 10 minutes. Surveillez : la pâte doit dorer, mais rester moelleuse. Elle attache encore au papier qui, lui, se détache des bords de la plaque.
    Pendant ce temps, mouillez un torchon, essorez-le bien et préparez-le sur la table.

  10. Démoulez la génoise, décollez le papier et posez le biscuit, côté rigide (c’est-à-dire le fond qui était contre la tôle) sur le torchon.
    Roulez-le bien serré et laissez refroidir ainsi.

Meringue suisse

  1. Posez un saladier au-dessus d’une casserole remplie d’eau au tiers. Faites chauffer à feu moyen.

  2. Versez les blancs d’œufs dans le saladier quand l’eau, en dessous, commence à frémir et fouettez les blancs en neige.

  3. Quand les blancs d’œufs commencent à bien mousser et blanchir, incorporez progressivement le sucre, tout en continuant à fouetter.

  4. Lorsque la meringue est bien “serrée”, retirez le saladier du bain-marie.

Montage de la bûche

  1. Déroulez le gâteau et tartinez-en copieusement le dessus de lemon curd jusqu’aux bords.

  2. Réenroulez le gâteau le plus serré possible.
    ll est préférable d’avoir fourré le gâteau roulé avant d’avoir fait la meringue et de l’avoir gardé une bonne heure au congélateur pour qu’il se solidifie bien.

  3. Tartinez le dessus de meringue avec une Maryse, puis dessinez des stries avec les dents d’une fourchette dans le sens de la longueur.

  4. Colorez la meringue à l’aide du chalumeau.
    Faute de chalumeau, gardez le gâteau monté encore au congélateur. Préchauffez le grill de votre four et passez la bûche dessous aussi vite que possible (pour que tout ne fonde pas à l’intérieur), 2 à 3 minutes au maximum. Bien sûr, les côtés ne seront pas colorés.

Gardez au frais jusqu’au moment de servir.

“Faites ce dessert en plusieurs étapes, chacune étant assez brève. Le lemon curd se fait aisément quelques jours à l’avance. Et le gâteau roulé plusieurs heures avant.”

Publier un commentaire