Les 110 de Taillevent…

Sous la houlette d’Émile Cotte, la cuisine ne manque pas de prestige alliant les plats traditionnels, que nous aimons tant, à une présentation et à des détails maniés avec grand soin.

À la carte, on trouve des grands classiques comme le vol-au-vent à la financière accompagné de béatilles (les crêtes de coq et autres broutilles) de volailles, le merlan Colbert, un excellent pâté en croûte ou des rognons et ris de veau. Sans oublier “les desserts de votre enfance” (mousse au chocolat, riz au lait, île flottante et crème caramel), à mon avis plutôt à se partager.

Au menu, chaque plat est associé à quatre suggestions originales de vin autant pour les amateurs que pour les néophytes.
Le menu entrée-plat-dessert donne le choix entre deux plats pour chaque service.
Si bien que nous avons essayé toutes ces propositions.

Le velouté de lentilles nappait des chanterelles et des lamelles de magret de canard fumé. Tous ces parfums s’entremêlaient avec bonheur.
L’œuf parfait portait impeccablement son nom, entouré d’un crémeux de pommes de terre (un velouté de pommes de terre, en somme) fumées et de lard paysan. Le tout surmonté de chips de vitelottes et agrémenté d’un filet de jus de viande assez concentré pour bien assaisonner cet assemblage.
Le soin apporté à ces ingrédients de qualité, mais plutôt ordinaires en ont fait une entrée en matière absolument délicieuse.

Le cabillaud à la vapeur, entouré de quenelles d’écrasée de pommes de terre aux algues, arrosé d’une sauce à base de bisque de crustacés, s’est révélé d’une qualité doublé d’une cuisson irréprochable. La tuile dentelle à l’encre de seiche dressée au milieu de l’assiette parachève ce plat en beauté.
Quant au quasi de veau poêlé, rosé à cœur, saupoudré de parmesan et entouré de légumes du marché, ce n’est rien de dire qu’il était d’une tendreté rare et cuit à la perfection.
Le verre de saint-amour (à la veille de la saint Valentin !) qui l’accompagnait y a apporté une ultime touche de béatitude.
Pour distinguer chaque verre, le pied est soigneusement étiqueté d’un disque en papier qui indique le cru et l’année du vin choisi.

La sphère de chocolat noir, fourrée d’une glace au chocolat au lait et croquants, s’est mise à joliment fondre sous la sauce au chocolat chaud. Pour la vue, pour le palais, ce dessert est un enchantement.
La crème caramélisée à l’orange et aux épices, décorée de quartiers d’orange pelés à vif, d’une quenelle de glace et de superbes tuiles finit de nous éblouir par tant délicatesse. Voilà donc le bouquet final.

C’est vraiment la cuisine que j’aime : des recettes très soignées, cuisinées à partir produits simples d’une extrême qualité, présentées avec goût, dans un cadre élégant, et sans fond musical. Que demander de plus ? Mais pensez à réserver.