Délicieux, pâtés aux pommes de terre à la truffe

Préparation : 40 min Cuisson : 40 min

Pour 4 à 5 personnes

Pâte brisée

  • Farine : 200 grammes
  • Beurre : 100 grammes à température ambiante
  • Jaune d’œuf : 1
  • Eau : 5 à 8 centilitres
  • Sel

Garniture

  • Pommes de terre nouvelles : 6 de taille moyenne
  • Perles de truffe : 4 cuillerées à café (Maison de la truffe)
  • Bloc de foie gras : 60 grammes
  • Jaune d’œuf : 1
  • Poivre du moulin

4 ou 5 moules à muffins
Papier cuisson

Mercurey

Après avoir aimé le film “Délicieux”, je me suis mise en tête de reproduire, les fameux amuse-bouche préparés par Pierre Manceron, le héros du film : de jolies petites croûtes fourrées de lamelles de pommes de terre alternées avec des truffes. À défaut de truffe, j’ai utilisé de merveilleuses “perles de truffe”. C’est du jus de truffe transformé en perles. J’y ai ajouté des lamelles de foie gras et voilà une petite gourmandise à servir en entrée.

Pâte brisée

Commencez par préparer la pâte brisée, de préférence la veille. Sinon, une heure avant.

  1. Versez la farine avec une pincée de sel dans un saladier.

  2. Coupez le beurre amolli en morceaux et mettez-le au milieu de la farine avec le sel. Ajoutez le jaune d’œuf et 5 centilitres d’eau.

  3. Malaxez le tout d’abord du bout des doigts, en introduisant la farine progressivement dans le beurre, puis avec les paumes des mains. Ajoutez, au besoin, un peu d’eau pour mieux lier la pâte.

  4. Formez une boule, aplatissez-la un peu, emballez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer une nuit au réfrigérateur.

Garniture

  1. Sortez la pâte du réfrigérateur une demi-heure avant de l’étaler.

  2. Placez les pommes de terre dans une casserole d’eau froide, couvrez, portez à ébullition et laissez frémir 8 à 10 minutes. La peau ne doit pas éclater.
    Laissez-les tiédir avant de les éplucher.

  3. Étalez la pâte sur 1,5 à 2 millimètres entre deux feuilles de papier cuisson.
    Taillez 4 ou 5 disques de la taille de la base des moules (environ 6 centimètres de diamètre) et placez-les dans le fond des moules.
    Découpez-en 4 ou 5 autres à peine plus grands (pour le dessus) et placez-les au réfrigérateur.

  4. Réétalez le reste de pâte et taillez 4 ou 5 bandes d’environ 20 centimètres de long et 4 à 4,5 centimètres de large.
    Chemisez-en le pourtour intérieur des moules.
    Avec les derniers restes de pâte, faites de longues bandes qui vous serviront à colmater le dessus des petites pâtés.

  5. Taillez des rondelles de pommes de terre et des lamelles de foie gras.
    Dans les moules, alternez une couche de pomme de terre (une ou deux rondelles), une autre de foie gras, pomme de terre, quelques perles de truffe, pomme de terre, foie gras, pomme de terre, perles de truffe. Répartissez ces ingrédients comme vous le sentez, en alternant. Poivrez de temps en temps.

  6. Recouvrez avec les disques de pâte réservés et colmatez le tour grâce aux bandes de reste de pâte.
    Préchauffez le four à 180° (thermostat 6).

  7. Diluez le jaune d’œuf avec un peu de lait (ou d’eau) et dorez, au pinceau, le dessus des pâtés et enfournez 30 minutes.

  8. Servez tiède entouré d’un peu de mesclun assaisonné d’une vinaigrette douce.
    Si vous faites ces pâtés à l’avance, faites-les réchauffer entre deux feuilles de papier d’aluminium roulottées sur les bords pour les fermer, dans le four préchauffé à 200° (thermostat 7), puis éteint, pendant 15 minutes.

(Assiette du Jardin de la cuillère)

“Ces perles de truffe sont vendues à la Maison de la truffe ou à son stand du Lafayette Gourmet, à Paris. Je n’en ai pas trouvé à commander en ligne, hormis des perles à base d’arôme de truffe, mais rien qui soit 100% jus de truffe.”

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