Tarte amandine aux griottes

Préparation : 30 min + repos : 1 heure Cuisson : 1h15

Pour 6 à 8 personnes

Pâte

  • Farine ordinaire : 200 grammes
  • Beurre à température ambiante : 100 grammes
  • Œuf : 1 jaune
  • Eau : environ 2 cuillerées à soupe

Frangipane

  • Beurre à température ambiante : 100 grammes
  • Sucre semoule : 125 grammes
  • Œufs : 2
  • Farine : 40 grammes
  • Poudre d’amandes : 120 grammes

Garniture aux cerises

  • Confiture de griottes : 250 grammes
  • Cerises (griottes) dénoyautées (1) : 300 grammes
  • Amandes effilées : 2-3 cuillerées à soupe

Moule rectangulaire
Papier cuisson
Perles de cuisson ou haricots secs

(1) Les surgelés Picard vendent des griottes dénoyautées surgelées, voilà qui prolonge la saison et épargne la corvée de dénoyautage des cerises.

Kirsch

Me voici une adepte du “Guardian” du week-end qui propose une masse de recettes diverses et variées signées, entre autres, Yotam Ottolenghi ou Nigel Slater, sur lequel j’ai jeté mon dévolu avec sa tarte aux cerises. Elle est évidemment particulièrement riche (mais quel régal !), avec une couche de confiture entre la pâte et la frangipane, recouverte de griottes. Pour lui, la griotte aux teintes rubis est plus nette que la cerise noire, qu’il trouve trop sucrée. À défaut de griottes, la recette s’applique délicieusement aux abricots.

Pâte brisée

  1. Dans le bol d’un robot, réduisez la farine et le beurre en miettes grossières, puis ajoutez le jaune d’œuf et un filet d’eau pour former une boule ferme.
    Vous pouvez aussi amalgamer les ingrédients (le beurre coupé en dés) à la main, du bout des doigts, puis pétrissez rapidement et rassemblez en boule (ce que j’ai fait sans avoir à laver tout l’attirail).

  2. Enveloppez dans un film et entreposez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, plutôt 1 heure (ou une nuit ! mais sortez-la une demi-heure avant de l’étaler).

  3. Préchauffez le four à 200° (thermostat 7).

  4. Beurrez le moule (à tarte d’environ 10 x 34 centimètres ou à gratin de 18 x 30 centimètres), chemisez-le de papier cuisson.
    Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, puis tapissez-en le moule en la poussant jusque dans les coins, en colmatant les trous et déchirures.
    Recouvrez de papier cuisson et garnissez de billes de cuisson en porcelaine (ou de haricots secs), puis enfournez 20 minutes.

  5. Retirez les billes (sans vous brûler) et le papier, et remettez au four pendant quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit sèche au toucher.
    J’ai fait cette partie la veille pour que la pâte reste sèche.

Frangipane

  1. Mettez le beurre et le sucre dans un bol et fouettez jusqu’à obtenir une crème légère et mousseuse.

  2. Ajoutez les œufs un à un en continuant à fouetter.

  3. Incorporez progressivement la farine et la poudre d’amandes.
    Réservez.
    J’ai aussi préparé la frangipane la veille, recouverte d’un film, conservée au réfrigérateur et sortie une heure avant la cuisson.

Cerises, assemblage et cuisson

  1. Retirez la pâte du four et baissez le four à 160° (thermostat 5,5).

  2. Étalez soigneusement la confiture sur la pâte, puis la garniture aux amandes en la lissant avec le dos d’une cuillère.

  3. Répartissez les cerises sur la garniture en les enfonçant un peu dans le mélange.

  4. Saupoudrez le dessus d’amandes effilées et enfournez environ 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit légèrement ferme.
    En principe, à cette température, les amandes ne noircissent pas, mais pensez à vérifier après 30 minutes de cuisson. Si c’est le cas, recouvrez le dessus de la tarte de papier cuisson ou d’aluminium.

  5. Sortez la tarte du four et laissez-la refroidir avant de la démouler et de la couper.

“Nigel Slater est auteur culinaire et journaliste britannique. On pourrait le comparer à notre chroniqueur François-Régis Gaudry, si ce n’est que Nigel Slater a préalablement travaillé dans la restauration à travers le Royaume-Uni avant de devenir auteur culinaire.”

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