Saumon confit, concombre et carottes

Saumon

Je me suis aussi inspirée d’autres recettes, notamment de celle d’une “youtubeuse” québecquoise, de La Petite Bette. C’est elle qui conseille cette petite marinade sel-sucre qui suit (que je fais aussi pour mon tartare de saumon).

1. Commencez par répandre le mélange de gros sel marin et de sucre recto-verso sur le saumon.
   Emballez-le dans une grande feuille de papier d’aluminium et laissez-le mariner une demi-heure à une heure au réfrigérateur.

2. Râpez le zeste du demi-citron et le gingembre, pressez le jus du citron (Pierre Gagnaire ajoute une cuillerée à soupe de malt d’orge, que je n’ai pas su trouver…) et mélangez.

3. Placez le filet de saumon dans un plat creux de la dimension du pavé de poisson, badigeonnez-le recto-verso avec cette marinade.
   Couvrez-le d’huile d’olive (d’où la recommandation sur la taille du plat).

4. Mettez le poisson à confire environ 1h30 dans le four à 60° (thermostat 2), ou 1 heure si vous avez choisi du saumon en portions individuelles.
   Certaines recettes recommandent 20 minutes à 110 ou 120° (thermostat 4).
   Sous une fine lame de couteau, la chair du saumon doit être moelleuse à cœur, mais encore ferme.

5. Retirez le poisson du four, puis du plat à l’aide d’une large spatule (attention, il est très fragile) et placez-le sur le plat de service.
   Laissez refroidir le poisson à température ambiante et l’huile.

6. Filtrez l’huile à travers une passoire fine.

Légumes

1. Épluchez le concombre et les carottes pendant que cuit le saumon.
   Coupez-les (sans les mélanger) en dés aussi petits que possible.

2. Mélangez l’Angostura et la moitié du vinaigre de cidre (de riz, dans la recette de Pierre Gagnaire) dans un saladier, ajoutez-y le concombre et laissez mariner 2 heures (ou au moins 1 heure).

3. Salez les carottes crues et mélangez-y le reste du vinaigre.

4. Préparez une mayonnaise avec le jaune d’œuf (avec un soupçon de moutarde pour aider la mayonnaise à prendre) et 10 centilitres d’huile de cuisson du saumon filtrée.

5. Égouttez les légumes, mélangez-les et liez le tout avec la mayonnaise liquide (mais si votre huile n’a pas eu le temps de suffisamment refroidir, gardez-la pour un autre usage et préparez une autre petite mayonnaise).

Dressage

Disposez les légumes assaisonnés dans le fond des assiettes et déposez dessus un morceau de filet de saumon. Pour plus de simplicité, j’ai présenté le saumon entier à table pour le partager et, séparément, les légumes.
Saupoudrez de quelques pluches de cerfeuil et accompagnez de toasts chauds ou de pommes à la vapeur.