Olives accommodées

Préparation : 1 heure + macération : 10 jours, puis 2 à 3 mois

Pour 500 grammes d’olives

  • Olives fraîches : 500 grammes
  • Gros sel marin : 200 grammes
  • Eau : 1 litre
  • Citron : 1
  • Laurier, thym, fenouil, 2 gousses d’ail…
    Bocaux

À l’automne, dans les pays méditerranéens, essayez donc de cueillir des olives sur l’arbre ! C’est carrément immangeable. Néanmoins, que vous les cueilliez ou les trouviez sur un étal de marché sicilien (ou plus proche…), apprenez donc à faire vos bocaux d’olives.

  1. Triez bien les olives, éliminez celles qui sont abîmées.

  2. Procédez à la “désamérisation” (ôter l’amertume) ou “désamérisez” les olives : tapez les olives avec un maillet en bois (pas en métal pour le fruit ne s’oxyde pas) ou le cul d’une casserole recouverte d’un torchon. La peau doit être fendue, mais le noyau rester intact.

  3. Placez les olives dans un récipient et recouvrez d’eau froide.

  4. Changez l’eau tous les jours pendant dix à quinze jours.

  5. Préparez alors la saumure : mélangez l’eau avec le sel. Ajoutez du laurier, du thym, du fenouil, le jus et une écorce de citron (ou d’orange), les gousses d’ail.

  6. Faites bouillir, laissez infuser, puis refroidir.

  7. Remplissez les bocaux avec les olives et versez la saumure parfumée refroidie par dessus. Fermez hermétiquement.

  8. Conservez au frais, à l’abri de la lumière pendant deux ou trois mois en retournant les bocaux régulièrement pour que les olives s’hydratent bien.

  9. Vous pouvez alors cuisiner et déguster les olives ainsi ou les filtrer et les recouvrir l’huile avec des aromates : piments, fenouil, ail, citron, etc.

  10. Fermez les bocaux et conservez encore aussi longtemps que vous le souhaitez.

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