Araignées de porc et farfalle à la sauge

Préparation : 20 min + marinade : 12 heures Cuisson : 15 min

Pour 4 personnes

  • Araignées de porc : 800 grammes
  • Farfalle : 400 grammes
  • Sel marin : 1 cuillerée à soupe
  • Ail : 3 ou 4 gousses
  • Huile d’olive : 2 cuillerées à soupe
  • Beurre : 125 grammes
  • Sauge : 1 bouquet
  • Poivre du moulin

Patrimonio rouge

Si vous ne connaissez pas les araignées de porc, c’est une lacune à réparer au plus vite ! Ce morceau de choix se vend chez les charcutiers ou les tripiers. Veillez seulement à ce qu’elles soient correctement nettoyées.

  1. Commencez par faire mariner les araignées de porc dans un sachet à congélation avec le sel marin.
    Fermez le sachet et malaxez son contenu de façon à faire pénétrer le sel dans la viande.
    Mettez au réfrigérateur et laissez mariner environ 6 heures.

  2. Ouvrez le sachet et, avec vos mains, retirez le sel de la viande (ou rincez-la sous un filet d’eau). Épongez-la dans du papier absorbant.

  3. Épluchez, dégermez et hachez (ou pressez au presse-ail) les gousses d’ail.
    Mettez-les dans un autre sac de congélation avec l’huile d’olive et les araignées de porc.

  4. Refermez bien (en retirant un maximum d’air).
    Malaxez le sachet pour incorporer la marinade dans la viande et laissez encore 6 heures au réfrigérateur.
    À ce stade, vous pouvez congeler les araignées ainsi, prêtes à être accommodées.

  5. Lavez, séchez et effeuillez la sauge.
    Faites doucement fondre le beurre dans une casserole, mettez-y les feuilles de sauge, coupez le feu, couvrez et laisser infuser une heure ou deux.
    Gardez quelques feuilles de sauge fraîches pour la fin.

  6. Épongez les araignées porc.

  7. Portez une casserole d’eau à ébullition et versez les farfalle (tricolores pour le fun) à cuire dans l’eau bouillante pendant 10 minutes (vérifiez quand même la notice des pâtes).

  8. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive et mettez-y les araignées de porc à rissoler pendant environ 10 minutes en les retournant régulièrement. Poivrez bien.
    Là, à mi-cuisson, je n’ai pas pu m’empêcher des les faire flamber avec un trait de cognac. De la grappa aurait aussi bien convenu.

  9. Égouttez les pâtes quand elles sont cuites, versez-les dans un plat creux et mettez-y la moitié du beurre de sauge à fondre.
    Versez le reste du beurre de sauge en saucière.

  10. Placez les araignées de porc dans un autre plat avec un quart du beurre de sauge.

  11. Parsemez la viande et les pâtes avec la sauge fraîche déchirée et servez.

“Proposez aussi éventuellement des copeaux de parmesan.”

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