Une couverture simple pour parler de cuisine simple.

L’Art de la cuisine simple, la bible d’Alice Waters

Livres - 14 janv. 19

Toute la presse en parle… Cette encyclopédie d’Alice Waters, vice-présidente de la Slow Food, a révolutionné la manière de cuisiner et de s’alimenter de beaucoup d’Américains en prônant la nourriture locale, bio et saisonnière. Elle s’est fait connaître en ouvrant son restaurant en 1971, “Chez Panisse”, à Berkeley, en Californie, en hommage à Marcel Pagnol.

Alice Waters a été conquise par notre cuisine, à 19 ans, au cours d’un de ses séjours en France en 1965. Elle se souvient d’y avoir vécu “un véritable éveil gastronomique, j’ai découvert les restaurants, la baguette, la confiture d’abricot, la salade, les repas à table entre amis qui durent deux heures…”, raconte-t-elle Elle a voulu retrouver le goût des fraises des bois savourées sur une nappe à carreaux dans un coin de France en ouvrant “Chez Panisse”.

Alice Waters se bat pour une restauration responsable liée à une agriculture durable et des circuits courts, elle cuisine des produits bio issus de petites fermes locales et elle souhaite inscrire l’alimentation durable dans les programmes scolaires, en offrant aux élèves un déjeuner sain et gratuit, au quotidien. Elle a aussi conseillé Michelle Obama dans la création du potager biologique de la Maison-Blanche.

“Cuisiner, c’est changer le monde autour de soi, parce que vous amenez votre famille et vos amis autour de la table”, argumente Alice Waters. Accomplir une “révolution délicieuse” n’est pas si compliqué à ses yeux : il suffit de manger local et durable, de manger de saison, d’acheter directement auprès des producteurs, de recycler et réutiliser, de cuisiner simple et ensemble.

Alice Waters a rassemblé, dans son Art de la cuisine simple, ses grands principes, à commencer par le matériel, avant de passer à la préparation des aliments.
Elle puise ses recettes dans les traditions, surtout françaises. Elle nous apprend à maîtriser les recettes qui servent pour la vie et les préparations de base susceptibles d’ennoblir bien des plats, comme un aïoli, de la chapelure grillée, etc. Les petites ficelles simples, en effet, mais qui changent tout.

Les recettes traditionnelles d’Alice Waters ont été ici mises à disposition de nos amis d’outre-Atlantique, mais elles sont si traditionnelles qu’elles me semblent un peu dépassées en ce qui concerne les temps de cuisson. Qu’un pot-au-feu ou un bœuf en daube mijote longtemps n’a pas de raison d’avoir changé, mais, de nos jours, les poissons sont rapidement saisis. Les temps de cuisson me semblent souvent trop longs. Certes, Alice Waters a tout de même nettement modernisé les préceptes plus anciens de notre chère Julia Child, mais ce livre, tout récemment traduit en français, date tout de même de douze ans. Il représente certainement une bible pour les Américains désireux de se cuisiner “responsable” mais, si respectable soit-il, de notre côté de l’Atlantique, admettons qu’il ne révolutionne pas notre approche de la cuisine saine.

• L’Art de la cuisine simple, par Alice Waters, chez Acte Sud / Keribus Éditions (septembre 2018 pour l’édition française, édition originale en 2007).
Avec Partricia Curtan, Kelsie Kerre et Fritz Streiff
Illustrations de Patricia Curtan.
Traduit par Camille Labro, journaliste et auteur culinaire.
434 pages, 32 euros.

Chaque partie commence par un sommaire sur une page.
Ici, les différentes méthodes de cuisson du riz sont développées.

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