La cerise : le fruit du mois de juin

Produits de saison - 01 juin 21

Quand s’installent les cerises sur les étals des commerces de primeurs, vous savez que l’été approche. Vos souvenirs de sorties des classes avec les cerises accrochées aux oreilles vous reviennent en mémoire.
Pour notre joie, cette saison annonce l’arrivée des fruits et légumes colorés.

Mais il est bien court, le temps des cerises… La pleine saison est en juin, au maximum de fin-mai à mi-juillet.
Fragiles, elles ne se gardent pas très longtemps. S’il en reste, terminez-les en clafoutis, en gâteau simplissime, en gâteau Bérénice aux cerises ou en crumble.

Le général romain Lucinius Lucullus aurait rapporté la cerise d’Asie, mais le fruit était déjà connu par les Grecs et les Gaulois. La consommation de cerises s’est développée au Moyen-Âge.
Louis XV, qui en raffolait, a encouragé sa culture.
Napoléon, grand amateur, a donné son nom à l’une des variétés (jaune et rouge clair).
La Burlat, lyonnaise, première de la saison, de rouge à pourpre, doit son nom à Léonard Burlat, cultivateur-arboriculteur. En 1915, il remarque dans le quartier de Gerland, à Lyon, un beau cerisier, dont il prélève des greffons, donnant ainsi naissance à la Burlat. La Burlat représente 30% de la production nationale.

La cerise en chiffres

En moyenne, elle pèse de 7 à 10 grammes. La cueillette s’effectue à la main, à raison de 8 à 15 kilos de l’heure. La cerise se cultive jusqu’à 1.000 mètres d’altitude et redoute les hivers rigoureux.

La récolte de ce fruit fragile dépend des intempéries, ce qui demande une grande organisation. De la cueillette aux étals du marché, les fruits doivent parvenir aux consommateurs en moins de 24 heures.

Seules trois régions françaises produisent neuf cerises sur dix : 35% de Provence-Alpes-Côte-d’Azur (Paca), 33% d’Auvergne-Rhône-Alpes, 21% d’Occitanie, pour 5% du Centre-Val-de-Loire. La France est le huitième producteur européen de cerises, avec 53.000 tonnes. Les trois producteurs de cerises leaders européens sont la Turquie, la Pologne et l’Italie. L’Espagne est le cinquième.

Les variétés de cerises

Les bigarreaux

Sucrés à chair ferme et croquante, blancs ou rouges, les bigarreaux sont produits à raison de 28.824 tonnes par an en France. Les plus grandes régions productrices sont l’Auvergne-Rhône-Alpes et la Provence-Alpes-Côte-d’Azur (source : Interfel). Parmi les bigarreaux se cachent plusieurs fruits, acides ou doux, aux teintes variées, comme la Burlat, la Reverchon, la Van, la Summit, la Stark, la Belge, la Sweat Heart, la Noire de Meched, etc. Une quinzaine de variétés sont vendues en France, sur plus d’une centaine.

La cerise des Monts de Venasque. Le Vaucluse abrite la plus grosse concentration de cerisiers de France, majoritairement des Burlat. C’est ici qu’est née en 1978 la première marque haut de gamme de cerise : la cerise des monts de Venasque. Très sucrée et parfumée, elle se distingue de ses consœurs par sa couleur, sa rondeur, son calibre.
L’appellation Monts de Venasque est la première marque de cerises haut de gamme créée en France en 1978, la Chérise déposée en 1997.

Les griottes et les amarelles

Ces deux variétés de cerise sont des fruits acidulés, surtout utilisés en conserve et en confiserie.

• La cerise de Montmorency (Île-de-France) est une griotte acide à jus coloré, déjà cultivée au XVII^e siècle, dans les vergers situés en bordure de forêts.
L’urbanisation et la concurrence des bigarreaux ont contraint à réduire sa surface d’exploitation autour des communes de Saint-Prix et de Soisy (Val-d’Oise).
Elle est surtout recherchée pour la préparation des conserves et des confitures.

• La cerise griotte noire d’Itxassou est une variété ancestrale du Pays basque, relancée avec succès dans les années 1990. Elle est réputée pour sa confiture avec du fromage de brebis ou pour garnir les gâteaux basques. Le logo officiel de son groupement d’intérêt économique la protège des contrefaçons.

Les guignes

La guigne, délicieusement sucrée et juteuse, une variété ancienne de cerises utilisée pour la fabrication du kirsch. Elle est aussi très prisée en fruit de table ou en clafoutis.
Le cerisier guigne est le fruit d’un arbre hybride obtenu à partir du Prunus cerasus (cerisier) et du Prunus avium (merisier). En d’autres termes, le porte-greffe du cerisier guigne est le merisier, bien connu pour le mobilier.

Les fruits de juin

• La fraise. Rapportée du Chili au XVIII^e siècle, la fraise, plus ou moins sucrée ou acidulée, est le fruit préféré des Français. Très peu calorique, elle est une excellente source vitamine C et de flavonoïdes. Choisissez encore la Gariguette ou la Ciflorette. C’est trop tôt pour la Mara des bois.

• La groseille. Très peu calorique, elle est riche en fibres et vitamine C. Plus répandue en Europe du Nord et de l’Est, elle revient peu à peu sur nos étals.

• La pastèque est particulièrement appréciée dès l’arrivée de la chaleur. Très peu calorique, elle est particulièrement bonne broyée en jus.

• La rhubarbe se déguste entre avril et juillet. Connue pour son goût acidulé, la rhubarbe est pauvre en calorie et riche en calcium. Rarement consommé crue, on ne savoure que sa tige.

• La tomate, fruit le plus consommé de France (en légume), est sur les étals depuis mars, mais elle commence tout juste à montrer ses réelles qualités gustatives. Elle est riche en lycopène, qui prévient toutes sortes de pathologies.

Et aussi…

l’abricot, le cassis, la nectarine, la pêche, dont ce n’est que le début de la saison.

Les légumes de juin

• L’artichaut arrive dès avril-mai. Le Camus breton se déguste plutôt cuit à la vapeur, alors que Le Violet de Provence est excellent cru avec une pointe de vinaigrette. Ses propriétés facilitent la digestion et l’élimination urinaire.

• L’asperge blanche d’Alsace ou des Landes ? Verte ou sauvage ? Elle est apparue dès avril à un prix dissuasif, mais en mai, elle garnit les tables de la Pentecôte. La blanche est plus traditionnelle, mais la verte cuit plus vite. Elle favorise l’élimination rénale des toxines.

• L’aubergine, connaît sa pleine saison en juin. Légume-fruit originaire d’Asie, elle s’est imposée dans la gastronomie méditerranéenne, en caviar ou en moussaka. Avec sa peau antioxydante, elle est riche en potassium, zinc et magnésium, et elle stimule le bon fonctionnement du foie.

• La betterave se vend enfin fraîche. À déguster crue, émincée à la mandoline, notamment si vous en trouvez plusieurs couleurs. Cuite en bouillon, essayez un délicieux bortsch polonais. Elle regorge d’antioxydants puissants qui préviennent l’hypertension.

• La blette. Ce légume méditerranéen consommé depuis l’Antiquité accompagne vos plats avec sa saveur douce et sa texture fondante. Récoltée de juin à novembre, la blette est surtout consommée dans le pays niçois (même en dessert, avec la tourte de blette nissarde). Elle contient des fibres et antioxydants intéressants dans la gestion de la glycémie.

• La courgette est à choisir, de préférence, bio pour consommer sa peau. Comme l’aubergine, elle entre dans la ratatouille et de multiples potages et préparations. La courgette ronde fait partie des délicieux petits farcis niçois.

• Le fenouil, cru (émincé à la mandoline) ou cuit, fait son retour en cuisine dès le mois de mai. Originaire du bassin méditerranéen, ce légume s’est imposé en France avec son goût anisé qui convient très bien aux poissons. Bonne source de vitamine B9 et de potassium, peu calorique et très riche en fibres.

• La fève, pleine de protéines et des fibres, avec une bonne teneur en fer, a un haut pouvoir de satiété. Cette légumineuse peut se manger crue, à la croque au sel, ou, cuite, accompagne l’agneau et entre dans les plats orientaux.

• Les haricots verts. On trouve le haricot “filet”, fin, ou le “mange-tout”, charnu et gourmand, ou encore le “haricot beurre” (couleur jaune beurre), plus fondant. La France est le premier producteur européen avec 341 685 tonnes produites en 2019. Ce sont les légumes les plus riches en fibres, qui contribuent à la satiété, à la régulation du transit et de la glycémie. Ils ont aussi une action bénéfique sur la santé osseuse.

• Le melon, malgré son parfum sucré, n’est pas un fruit. Il appartient à la famille des cucurbitacées, comme la courgette ou le potiron. Il est riche en bêta-carotène, d’où sa couleur orangée. Il sera meilleur si vous attendez juillet pour le consommer.

• Les petits pois. Entre mai et juin, c’est la saison des petits pois ! Il en existe de nombreuses variétés (ronds, nains, blancs, ridés…), certaines plus sucrées que d’autres. Ce petit légume est riche en nutriments et croquant. Tout est comestible dans les petits pois gourmands : graines, gousse… On les appelle aussi “mange-tout”. Avec leurs nombreuses fibres, ils sont plus digestes. La gousse des petits pois à écosser ne se mange pas et les pois primeurs, très tendres, proviennent de variétés précoces.

• Le poivron. Un des légumes-fruits phares de l’été. Sa pleine saison s’ouvre en juin. Il est champion de la vitamine C, surtout le rouge, bien davantage que l’orange.