Beaucoup d’aliments se conservent hors réfrigérateur, comme dans un bon vieux garde-manger, illustré ici par Artelette.

Bien conserver les aliments sans gaspiller

Astuces - 20 janv. 20

Une habitante de l’Essonne a frôlé la mort en août 2019 après avoir contracté le botulisme et en gardera des séquelles après avoir absorbé un aliment non périmé, mais qui est resté entamé trop longtemps. Ce dramatique fait divers a remis en lumière les recommandations sur la conservation et la péremption des aliments. Alors que le gaspillage alimentaire est au cœur de nos préoccupations, revenons à quelques règles de simple bon sens.

Quand il s’agit de la conservation des aliments, tout le monde y va de son grain de sel, mais l’essentiel est surtout ne pas empoisonner la maisonnée.
Emballage altéré ou rupture de la chaîne du froid, toute modification suspecte d’odeur, couleur ou texture doit vous alerter. Et si vous avez un doute, il vaut mieux jeter que risquer l’intoxication… Sinon, halte à la fixette !

Faut-il se fier à la date limite de consommation ?

A priori, cette date indiquée sur les emballages est tout de même un sérieux indicateur. À condition que l’emballage reste fermé, bien sûr. C’est ainsi que vous pouvez trouver des traces de moisissure dans des yaourts ou des petits suisses mal obstrués. Malgré tout, en retirant ces taches, vous ne devriez pas contracter davantage de maladie qu’en consommant un fromage fermenté.

Les produits périssables eux ont toujours une date limite de consommation (DLC), introduite par la formule “À consommer jusqu’au”. Si le consommateur dépasse cette date, le produit peut présenter des risques pour la santé.

La date de durabilité minimale (DDM), elle, se reconnaît à la mention “À consommer de préférence avant le” qui ne signifie pas que la consommation de ce produit entraîne des risques pour la santé, mais que son aspect ou son goût peuvent varier.

La date limite d’utilisation optimale (DLUO) n’existe plus sur les produits non périssables (farines, pâtes, riz, céréales,etc.) depuis 2015. Mais attention aux farines bio, elles peuvent vite laisser s’envoler des mites alimentaires ou des petits charançons peuvent émerger du riz, des pâtes ou farines. Pour les éloigner, dit-on, entreposez quelques feuilles de laurier dans les boîtes où se trouvent la farine, le blé, le riz, les céréales ou autres graines.

Pour prévenir l’apparition de mites alimentaires dans la farine, tuez préventivement les larves éventuelles par le froid en mettant les paquets de farine au congélateur à au moins –10° pendant trois jours. Puis, laissez-les décongeler avant de les remettre dans le placard. Pour les céréales concassées ou en poudre, passez-les au four à 60° pendant 15 minutes et laissez-les refroidir avant de ranger.

Que conserver ou non au réfrigérateur ?

Il est déconseillé d’entreposer certains aliments au réfrigérateur. Ainsi, les tomates qui perdent toute leur saveur, alors qu’elles se conservent une bonne quinzaine de jours à température ambiante. De même, les aubergines et les courgettes, les avocats, dont la chair risquerait de noircir (pour les faire mûrir, placez-les près de bananes ou de pommes), le melon et la pastèque (qui perdent leurs antioxydants), les bananes et les fruits à noyaux, les courges, les cornichons (que le vinaigre conserve très bien), le chocolat (à conserver dans un endroit frais et sec).
Les confitures, elles, du fait de leur quantité de sucre devraient se conserver hors réfrigérateur, mais les confitures maison, moins sucrées, elles, sont mieux préservées au réfrigérateur. Avant de partir en vacances, pour prévenir l’apparition de moisissures, je les isole de l’air en déposant un film sur la surface avant de visser le bouchon.

L’idéal est souvent de garder les fruits et légumes dans une cave (ou dans un cellier) où la température est fraîche, sans plus, et à l’abri de la lumière.
À titre personnel, je trouve que certains fruits sont plus agréables à déguster frais comme les clémentines ou les pommes. Mais, attention, les agrumes (notamment les citrons) pourrissent plus vite au réfrigérateur : surveillez-les de près parce qu’un citron moisi contamine vite les autres.

Ne gardez pas ensemble les pommes de terre et les oignons, car ils se gâteront plus rapidement.

Conservez le café dans une boîte hermétique, mais sa présence au réfrigérateur est inutile. L’idéal étant de le moudre au fur et à mesure de sa consommation si vous en avez le courage.
Néanmoins, il existe des aliments avec lesquels rester vigilant : les épinards, qui s’oxydent, ou les pommes de terre cuites à l’eau à ne pas garder au-delà de trois à cinq jours (mais elles peuvent être congelées dans un contenant hermétique pendant un an) au risque de devenir toxiques.

Les œufs

Ils arrivent en grande surface avec une date limite de consommation de 28 jours. Passé ce délai, il faut être très prudent avant de les consommer crus et se limiter à un dépassement d’un ou deux jours grand maximum. Mais notez que les œufs sont vendus non réfrigérés, ce qui allonge la date de péremption si vous les conservez au réfrigérateur.
Consommés cuits, ce délai s’allonge de plusieurs semaines.
De simples vérifications s’imposent : si la coquille est fendillée, jetez l’œuf, des bactéries peuvent s’y être développées. S’il est intact, vérifiez qu’une poche d’air ne s’est pas créée à l’intérieur en le secouant près de votre oreille (vous ne devez rien entendre ou sentir bouger à l’intérieur) ou, en le plongeant dans l’eau, il ne doit pas flotter.

Le lait

Tant qu’elle est bien fermée, une brique ou une bouteille de lait UHT (longue conservation) peut se conserver un, voire deux mois de plus que la date de péremption. C’est encore plus vrai si elle est gardée au frais. “Le même lait est vendu avec une DLC de 60 jours en France et 90 jours en Allemagne”, assure Paul-Adrien Menez, fondateur de Zéro-Gâchis. Pour savoir si un lait est bon à jeter, reniflez-le, il sent le rance et des paillettes blanches, voire des caillots se forment.
Du lait pasteurisé se garde moins longtemps : vérifiez la date de consommation et sentez-le, vous ne vous y tromperez pas. Mais si des caillots se forment, vous pouvez le placer dans une gaze et en faire du fromage caillé.

Les yaourts

Tous les yaourts nature peuvent être mangés des semaines après dépassement de la DLC : “Un yaourt arrive en grande surface avec une DLC de 21 jours”, explique Paul-Adrien Menez, fondateur de Zéro-Gâchis.

Mais attention aux desserts qui contiennent de la crème ou de la chantilly, comme les cafés liégeois. Ils peuvent tourner en quelques jours.

La viande et le poisson frais

Saviez-vous que la viande doit se consommer un peu rassise ? Mais c’est le boucher qui se charge de ces quelques jours de conservation avant la vente. Alors, respectez les dates indiquées sur le paquet.
Il peut suffire de 24 ou 48 heures au-delà de la date fatidique pour que l’odeur et la couleur changent. Les risques d’intoxication sont réels. Au moindre doute, il faut jeter.

En général, ne consommez le poisson que le jour de votre achat ou le lendemain. D’où l’intérêt des marques de poissons vendus sous vide, comme Delpierre. Une bonne façon de manger du poisson en toute tranquillité.

La charcuterie

Par définition, la charcuterie est une méthode de conservation longue des viandes. D’après 60 millions de consommateurs, la DLC d’un jambon blanc peut être dépassée de deux à trois semaines, tant qu’il reste dans un emballage fermé au réfrigérateur. Comme les lardons. Les saucissons se conservent davantage encore, ils vont juste perdre leur humidité.
Veillez seulement au strict respect de la chaîne du froid. Un emballage bombé est signe qu’il est temps de le jeter.

Les fromages

Pour les fromages pasteurisés, on ne peut pas à proprement parler de “date limite”. Même un fromage au lait cru comme le comté arrive en rayon après des mois d’affinage. Le reblochon serait commercialisé avec une DLC de 35 jours dans l’Hexagone et de 70 jours dans les outre-mer, un sachet de gruyère râpé avec une DLC de 40 jours en métropole est vendu à 180 jours en outre-mer. Tout est légal, puisque ce sont les industriels qui en prennent le risque. En fait, c’est l’apparition de moisissures qui doit vous pousser à les jeter.

Les conserves

Méfiance si une boîte de conserve est cabossée et, si elle est bombée, pas de quartier, jetez-la immédiatement !

Le miel

C’est le seul aliment connu parfaitement imputrescible. Faites-vous plaisir. Sauf pour les enfants âgés de moins d’un an. Dans ce cas-là, la consommation de miel est formellement déconseillée. Selon l’Agence nationale de sécurité alimentaire, il est le “seul aliment connu pour la transmission du botulisme infantile”. Bon à savoir.

Les solutions “antigaspi” de Manon Fleury, révélées au magazine “Régal”

Après avoir fait ses armes à l’Astrance, à la Kitchen Galerie… la jeune chef Manon Fleury déploie son talent au Mermoz, un bistrot Art déco à Paris. Elle mène sa bataille écologique en élaborant une cuisine de saison “parce que la diversité des produits couvre toutes les périodes de l’année”. Son inspiration végétale est un ravissement pour les papilles.

• “Je récupère les pluches pour préparer un thé de légumes, offert aux clients au début du déjeuner.”
Je confirme, c’est délicieux.

• “Nous faisons notre compost avec l’entreprise les Alchimistes, qui organise un ramassage deux fois par semaine.”
Pas facile pour le pékin moyen.

• “J’essaie de prévoir mes portions en accord avec le nombre de couverts que je sers par jour.”

• “Comme je n’utilise que des fruits et des légumes de qualité et non traités, je peux me permettre de les éplucher au minimum.”
C’est à noter, ce supplément de prix rend l’achat donc moins coûteux.

• “Pour moi, la cuisine, c’est savoir sublimer un produit et non le dénaturer. J’essaie donc de transformer les matières premières au minimum en allant à l’essentiel.”

• “Je cuisine toutes les parties des produits. Par exemple, sur un filet de poisson, j’utilise la plus belle partie du filet pour le déjeuner et la queue et le ventre pour confectionner des keftas le soir, puisque nous proposons un bar à vin avec tapas.”

• “Quand j’emploie des jaunes d’œufs pour une mayonnaise, je prévois une pavlova en dessert pour recycler les blancs.”
Personnellement, je les congèle dans un pot de yaourt vide et propre en notant dessus combien il contient de blancs (j’utilise un pot de petit suisse s’il n’y en a qu’un). Ils décongèlent très vite et j’en ai toujours sous la main pour mes meringues.

La date limite de consommation des yaourts est très largement inférieure à la réalité et peut être prolongée de 21 jours !

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