Une fois mise en bouteille, la bière doit encore attendre cinq semaines de fermentation avant d’être dégustée.

Savez-vous brasser la bière à la mode à la mode…

Bonnes adresses - 28 janv. 19

Brasser sa bière, c’est tendance… Et voilà que mes enfants ont eu la joyeuse bonne idée de m’offrir un stage de brassage chez Les Houblonneurs, une véritable expérience que je souhaite partager. Si l’aventure vous tente, vous trouverez aisément un autre stage près de chez vous.

Ces stages de brassage sont si courus qu’il vous faut bien patienter deux mois pour vous inscrire à une date qui vous convienne. Chez Les Houblonneurs, les cours ont tous lieu à 18 heures ou le samedi matin. Prévoyez de réserver toute votre soirée (ou la matinée du samedi) : le brassage dure quatre heures ! Deux semaines plus tard, réservez-vous en encore deux ou trois pour l’embouteillage.

Après la phase d’accueil, vous êtes invités à choisir la recette qui vous tente. J’aurais bien du mal à vous redonner les détails de ma recette, mais j’en ai retrouvé les grandes lignes sur la Toile. C’est une Irish red ale, autrement dit une bière rousse irlandaise assez traditionnelle. Le goût de malt est assez prononcé et l’amertume apportée par le houblon ne domine pas.

Nettoyage du matériel

La parfaite propreté ne saurait être une option : la contamination du brassin par des bactéries mènent directement vos efforts à leur perte. Le matériel doit être scrupuleusement nettoyé avec un produit nettoyant et désinfectant. Nettoyez les cuves, barboteurs, joints, robinets et les couvercles.

Le concassage

Là, vous suivez les quantités de céréales indiquées pour la recette choisie et vous les versez dans un moulin pour les broyer. L’opération se fait en deux fois : une première mouture grossière et une autre plus fine. Vous ne maniez pas la manivelle à la main : c’est une perceuse qui fait tourner le moulin.

L’empâtage et le brassage

Cette première étape du brassage consiste à tremper et à brasser (remuer) le malt concassé dans de l’eau chaude, selon un volume et une température bien précis pendant quarante-cinq minutes à une heure, pour extraire l’amidon contenu dans le malt. C’est vraiment un moment douloureux. Le mélange malt concassé et eau s’appelle la maische.

Filtrage et rinçage des drêches

Cette opération de brassage s’est faite dans un grand filtre adapté à la cuve, ce qui a permis de bien filtrer, ensuite, en essorant les résidus de malt concassé, les drêches. Pour rincer les drêches, rassurez-vous, dans le cadre de ce stage, vous êtes guidés par un des deux Houblonneurs.

Cuisson du moût, houblonnage

Le moût, encore chaud, doit être amené à ébullition forte. Une fois l’ébullition forte atteinte, on ajoute des houblons amérisants suivant la recette. Agitez régulièrement le moût.

Refroidissement

Nous étions dotés, ici, d’un serpentin refroidisseur (qu’il faut nettoyer avant), que nous avons branché à un robinet d’eau froide. L’eau circule dans le serpentin et refroidit ainsi le moût jusqu’à atteindre environ 20° environ. Tout ça a encore duré un certain temps.

Fermentation

Là, on verse un sachet de levure diluée dans l’eau. On peut ajouter la levure dans le moût quand la température est inférieure à 25° sans risque de la tuer. On mélange bien le tout avec une grande spatule désinfectée pour aérer le moût.
Et vous recouvrez la cuve avec le couvercle en plaçant un barboteur dans le trou prévu à cet effet.

Là, vous rangez votre cuve qui va fermenter chez Les Houblonneurs quinze jours (une durée trop courte, mais les quantités de sucre ont été volontairement modifiées pour permettre de diminuer la durée de fermentation).

Mise en bouteille

Avant la mise en bouteille, la mesure de densité avant fermentation va permettre de connaître la teneur en sucre initialement présente et sera utile pour connaître le taux d’alcool final de la bière. Plus la densité initiale est élevée, plus la bière sera forte en alcool. Les Houblonneurs nous confectionnent ainsi des étiquettes avec le degré d’alcool et le nom que nous lui donnons.

Puis, c’est la mise en bouteilles et l’encapsulage. Et vous voilà prêts à partir avec nos deux cartons de 20 bouteilles de 50 centilitres, avec ordre de ne pas y toucher avant cinq semaines pour une dernière fermentation.

Dégustation

Et, là, pour tout vous dire, la bière Mariatotal s’est révélée très bonne (et appréciée) au goût, mais il a fallu décapsuler chaque bouteille dans l’évier, tant la mousse en sortait !

Toutes ces étapes sont longues et ingrates à mon goût. Et, pour être tout à fait sincère, j’aime vraiment la bière, j’ai adoré me familiariser avec cet univers, mais de là à brasser ma bière à la maison (comme le font des amis), sans filet, c’est une autre paire de manches ! Et, un jour, pour étendre ma connaissance du vin, peut-être participerai-je à des vendanges, qui sait ?

• Les Houblonneurs
32, rue Lemercier
75017 Paris
(Métro La Fourche)

• Tél. : 01 76 35 05 69

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La toute première étape consiste à rassembler ses céréales, à les peser et à concasser deux fois.
Versez les céréales dans un filtre souple bien adapté à la cuve. Versez l’eau par dessus et brassez 45 minutes.

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